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请问排骨和青菜怎么煮成汤?

排骨和青菜煮成汤的方法

请问排骨和青菜怎么煮成汤?插图

一:材料

请问排骨和青菜怎么煮成汤?插图1

排骨150公克,芹菜60公克,红萝卜100公克,高丽菜120公克,蕃茄2颗,姜片10克,水800㏄,盐1茶匙,鸡精粉1茶匙

二:做法

1.排骨切小块,放入滚沸的水中汆烫约1分钟捞起,以冷水冲凉备用。

2.芹菜切小段;高丽菜切块;红萝卜去皮切块;蕃茄底部外皮划十字,以滚沸的水汆烫约10秒捞起冲冷水,剥除外皮切块,备用。

3.取作法1的排骨块、姜片、水及作法2的芹菜段、高丽菜块、红萝卜块及蕃茄块,一起放入汤锅中。

4.以中火将作法3的蔬菜排骨汤煮至滚沸,转微火使汤保持在微微滚沸的状态下煮约30分钟后,放入所有调味料调味即可。

本帮熏鱼

上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼,去头去尾,片成一公分厚的薄片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。

做法

材料:

鲜活草鱼一条,调味料A:姜2片,料酒1匙,老抽1大匙,调味料B:桂皮,姜丝,葱段,红辣椒丝,老抽少许,料酒半匙,糖2大匙,水4大匙,香醋1.5大匙

做法:

1、先将草鱼用清水洗净,从肚子中央破开,处理好后用清水洗净,先切去鱼头,劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;

2、鱼块切好及时浸渍,把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;

3、将浸汁后沥干的鱼块,入180℃油锅中炸3—5分钟,至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连。炸好的鱼块,捞出沥油备用;

4、炒锅留少许油,把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时,再将鱼块下锅,以小火熬至5分钟左右,捞出沥汤装盘即可。

小诀窍

5、调料B千万别放太多酱油,否则成品颜色太深;

6、炸制的时候,一定等于块硬实后再翻动,防止碎。

糖醋小排

糖醋小排对于爱浓油赤酱的上海人来说,非常嗲啊!

做法

材料:

排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖

做法:

1、准备好材料。

2、香叶和八角洗好,切好葱,姜,蒜。

3、排骨用清水浸泡10分钟左右,中途换1-2次水更好,以去除血水。

4、碗内加入3匙香醋(32g)、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。

5、冰糖(或白糖)28g,准备好。

6、锅中加适量油,下入沥干水的排骨,中小火煎炒。

7、煎炒至表面变黄。

8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖,略炒。

9、再加入适量开水,水量没过排骨。

10、再倒入调好的料汁。

11、盖上锅盖,烧开后转小火,炖煮35-40分钟左右,至排骨肉烂。

12、加入少许盐(2g)。

13、转大火开始收汁,汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花,关火出锅了。

14、有异味,肉质不新鲜等不宜选购。

15、调料汁的比例可以自己调节,喜欢吃醋的可以适量多加一点,但老抽不可太多,否则容易上色过深。

葱油海蜇

这是上海宁的必备冷菜,用葱、油熬出来香气四溢的葱油,再放入提前泡好的海蜇,虽然做法简单,但是熬制葱油可是并不容易,必须控制好火候才能熬制出好吃的葱油,海蜇很容易老,所以一定要注意烫的温度和时间哦!

做法

材料:

海蜇头250克,葱段50克,鸡蛋清1个,调味料:酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量

做法:

1、海蜇头切成长方的片状,用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下,并加入少许水淀粉搅匀。

2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。

3、起锅热油,投入葱段煸出香味后捞出葱段,倒入海蜇头片,烹入调好的芡汁,最后淋明油即可。

红烧肉

上海的红烧肉是有回忆的上海味道。上色主要靠酱油,而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角,一定要软软的、烂烂的、滑滑的,放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴,不能塞牙。尝一口,肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。

做法

材料:

带皮五花肉,老抽,酱油,冰糖,大葱,姜片,花椒

做法:

1、肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量。

2、油热后放肉入锅,炸!

3、另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒。放糖,冰糖最好。

4、熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水或高汤。

5、加水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好。

6、停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,停火出锅。

八宝鸭

八宝鸭是上海的经典菜哦,做起来实在是麻烦呀!用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,再以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁浓香突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,咪道超级灵啊!

做法

材料:

新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣

做法:

1、糯米浸泡至少两小时,把其它所有馅料切丁与糯米拌匀,加盐、老抽调好咸味。

2、鸭子肚子里面全部掏干净,虽然买鸭子时已经剖好,但他们常常没把鸭肺呀、气管等等去除干净,(其他家禽也一样)所以自己要清除并沥干水分。

3、肚子处理干净后,把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子,不要塞太满,煮后糯米会膨胀,也不要压太紧,那样不容易熟,鸭脖子里也可以填馅料。

4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术,把鸭肚子全破开后再缝合的好,肚子里的东西更容易熟些。

5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒,一起大火煮开后撇浮末,转中小火慢慢煨两三个小时,中途小心地给鸭子翻翻身,还可以用牙签在鸭胸处扎下眼,在最后一个小时要加老抽、盐调味。

油爆虾

油爆虾是典型的上海菜,这个菜又被称为油爆河虾,颜色红润发亮,味道咸甜可口。

做法

材料:

河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺

做法:

1、新鲜河虾清水洗净,沥干。

2、姜切丝,蒜拍碎,葱切葱花。

3、油锅烧热(油比平时炒菜要多一半),入姜丝,蒜末炒香。

4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干,再煎炒至虾皮微微发皱(时间比较久)。

5、加料酒1勺,老抽适量,盐适量,糖半勺翻炒均匀。撒葱花,关火。

6、装盘。

花雕醉鸡

这道菜肉质细腻,超级有本帮风味!因为选用的是蹬鸡,经过处理过的鸡肉要用5年陈的绍兴花雕浸透、密封封盖。

做法

材料:

鸡肉、姜片、葱段、料酒、葱、姜、香叶、桂皮、八角、冰糖、花雕酒、鱼露

做法:

1、锅中烧水,放入整只鸡,加姜片、葱段和料酒,大火滚20分钟至无血水,捞出浸入冰水,冷却后斩段。

2、取适量鸡汤撇浮油,放葱姜香叶桂皮八角冰糖烧开小火煮15分钟,晾凉捞出调料,加花雕酒和鱼露,比例为4:2:1。

3、鸡放入砂锅中,倒入调好的汁,保鲜膜封口,冰箱冷藏2~3天。

四喜烤麸

传统四喜用黄花菜、黑木耳、花生米、干香菇。考麸像海绵,是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红,香浓醇,咸中带甜。

做法

材料:

烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。

做法:

1、烤麸洗净,切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用;

2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发,洗净,摘去硬的部分;

3、黑木耳撕成小块,香菇切成小块, 金针菜一切二段备用;

4、花生米用开水泡开剥去红衣备用;

5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油;

6、锅里留少许油,加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒,然后放入炸好的烤

腌笃鲜

上海人必定都是吃过腌笃鲜的,而且大多数的上海人很爱吃。这道本帮菜做起来简单,吃起来美味,汤白浓,肉酥肥,笋香脆,咪道嗲死了!

做法

材料:

春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml(没有可用清水)、料酒1小匙

做法:

1、准备所需材料,春笋剥皮备用。

2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3、将五花肉和咸肉放入凉水中,煮开,焯去血沫后捞出。

4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。

5、加入姜片、葱结、料酒,大火煮开后转中小火炖1小时。

6、加入切块的笋炖15分钟左右。

7、再加入百叶结,继续炖15分钟左右。

8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

猪油八宝饭

八宝饭虽然好像全国各地都有,但上海人的八宝饭做的格外精致,吃起来都感觉很有情趣!

做法

材料:

糯米1.5杯,红豆沙适量,油1大勺,盐一小撮,各色果脯适量

【糖浆材料】:

白糖 1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)

蜂蜜 1大勺

水 半杯

水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)

做法:

1、糯米用水泡至少4小时,如果时间紧张最少也要2小时。

2、泡好的糯米沥干水份,倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。

3、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。

4、准备好各色果脯,在一个大碗里先抹上一层油,将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底,然后放入糯米,再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间,四周可以再摆放一些果脯。

5、最后把剩下的糯米摆满整个碗,用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。

6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆:白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化,然后加入水淀粉搅拌均匀,使溶液比较粘稠,烧开后关火备用。

7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来,稍冷以后揭开碗,浇上做好的糖浆就可以食用了。

扣三丝

扣三丝是上海的传统名菜,做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间,像一个山包,有“金银堆积如山”的意思哦!

做法

材料:

鸡脯肉1片、金华火腿100g、水发冬笋100g、干香菇1个、盐1/3茶匙、鸡汤250ml、豌豆苗50g、大葱1段、老姜2片、绍酒1汤匙

做法:

1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发,再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。

2、将鸡汤倒入汤锅中,加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段,大火烧沸后转中火煮制20分钟,再将鸡脯肉取出稍稍放凉,再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出,鸡汤留用。

3、金华火腿放入小碗中,加入绍酒,放入蒸锅中用大火蒸制7分钟,取出稍稍放凉,在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。

4、取一只小饭碗,将香菇放在碗底,根部向上,再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐,并均分成3份,每3份为一组,贴着碗壁放入碗中,再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中,并充分压实。

5、碗中淋入少许鸡汤,再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。

6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中,周围撒上豌豆苗作点缀,再淋入热鸡汤即可。

炒年糕

上海人爱吃年糕,排骨年糕、年糕汤、炒年糕,每一道都老有“腔调”啦!

做法

材料:

上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清

做法:

1、鸡胸肉切丝,加盐,绍兴黄酒,半个蛋清用手抓匀腌制片刻。

2、大白菜切丝,香菇切丝,葱花,姜丝,红辣椒丝适量。

3、烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。

4、香菇丝也要焯水备用。

5、油烧热放入鸡丝。

6、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。

7、葱姜爆锅。

8、放入大白菜和香菇煸炒1分钟。

9、接着放入年糕翻炒片刻。

10、放入红辣椒丝翻炒。

11、加盐,白糖少许,鸡精少许调味即可出锅。

全家福

在上海小孩的记忆里,少不了的还有一碗“全家福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……因为蛋饺形似“元宝”,颜色金黄,所以也有着“发财”的美意。

做法

材料:

蛋卷适量、白菜芯适量、黄瓜适量、火腿适量、香菇适量、韭黄适量、鸡汤适量

做法:

1、准备好蛋卷和肉丸子。

2、准备好配料。

3、黄瓜清洗下,先斜切成段,再取一断竖着切成凌形。

4、香菇去蒂水清洗后中泡5分钟限出沥水切成条。

5、火腿切成凌形,韭黄清洗后切成段。

6、白菜心清洗干净。

7、锅烧热放入猪油,香菇爆香。

8、加入一碗鸡汤或者骨头汤煮开。

9、加入韭黄、火腿、蛋卷后煮开。

10、加入黄瓜,青菜、适量盐煮1-2分钟出锅。

蛋卷做法:

1、准备好原料。

2、将猪肉清洗后沥水,香菇去蒂水中泡5分钟。将猪肉、香菇、姜剁成肉馅后加入适量盐、淀粉搅匀。

3、鸡蛋打入碗内加适量盐搅匀,锅烧热抹上猪油,倒入蛋液摊成蛋皮。

5、在蛋皮上均匀铺上肉泥,我加入了点甜椒,大家可以不加。

6、铺好馅的蛋皮从边缘卷起成长筒形,放入蒸锅内隔水蒸5-8分钟取出放凉后用切糕点的刀斜着切成厚度为0.5CM的片即可。

草头圈子

草头圈子是上海特色菜,非常受欢迎哦!这道菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻,咪道嗲的来!

做法

材料:

猪大肠(300克) 苜蓿(250克)调料:味精,酱油,黄酒,姜, 白砂糖,猪油

做法:

1. 将猪大肠放在温水里,一边灌水,一边把肠翻转,剥净肠内污物,洗净,放入水锅里用旺火烧开;

2. 待猪肠外层发硬紧缩,即可捞出,放桶内,加盐、香醋用手捏揉去掉粘液;

3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止;

4. 锅内放入大肠,加入葱段、姜片、黄酒,用旺火烧煮2 小时左右;

5. 再捞出用冷水冲洗后,切去肠头肛门和薄肠,再放到汤锅里,加盖用旺火烧焖约一小时;6. 烧至直肠发胖呈白色,冷却后,将熟直肠切成2 厘米长的斜小段;

7. 草头(苜蓿)摘去黄叶及老梗,清水洗净沥干;

8. 炒锅烧热,放入圈子,加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克,烧沸;

9. 再移小火煮5 分钟左右,至卤汁收紧时,用湿淀粉少许勾芡,浇上熟猪油10克,加盖待用;

10. 另用炒锅一只烧热,下猪油烧沸,将草头放入旺火煸炒,加酱油、白糖,至断生,出锅倒在盆中;

11. 将已烧好的圈子,放在草头上面即成。

春卷

上海人爱吃春卷,很久以前,春卷可只有在年节那几个月才吃得到。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅,包成一只只小枕头的模样,入锅油炸至金黄色,跟醋上桌,吃得吱溜吱溜,那真是幸福极了。

做法

材料:

韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油

做法:

1、锅内倒少许花生油,油七八成热,倒入豆芽。

2、依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入(配料适量依各人口味添加)。

3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤(免得包春卷时水份太大,不好成形)。

4、拿一张春卷皮放置桌上,皮下面铺少许干面粉。

5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方,然后在上面放两个虾仁。

6、在菜上面淋少许蛋液。

7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液。

8、像叠被子一样把春卷叠起来,在皮上再擦些蛋液,这样包的时候容易粘合。

9、然后将它两面都均匀沾满干面粉。

10、锅内放多些油,烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄,然后再复炸一遍。

11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了!

汤团

上海人对于汤团的热爱是不可言喻的,大大小小的本帮饭店,都少不了一碗热气腾腾的汤团。

做法

材料:

糯米粉500克、黑芝麻250克

做法:

1、准备好的用料。

2、黑芝麻洗净,沥干炒熟,放凉搅碎。

3、猪油洗净,沥干,去掉上面的筋膜。

4、磨好的黑芝麻,加入猪油,白糖。

5、用手揉匀成一体。

6、糯米粉加水揉成软硬适中的面团,分成小份。

7、包入处理好的芝麻馅。

8、收口搓圆,表面搓光滑就可以。

9、水烧开后再下汤圆,等到汤圆全浮起来就可以。

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