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用普通面粉做月饼要注意什么?

可以做,不过不容易做好。首先你要注意你面粉和到什么程度,用普通面粉做月饼,做出来的月饼容易有裂纹,然后你还要注意烤箱烤月饼的时间和温度。

用普通面粉做月饼要注意什么?插图

制作月饼操作方法:

用普通面粉做月饼要注意什么?插图1

1.月饼一般采用低筋面粉,低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉。

2.如果觉得麻烦,可以在超市购买月饼专用面粉。

3.制作月饼时,先在碗内倒入油、糖浆和枧水。

4.倒入300克左右低筋面粉。

5.用塑料锅铲将其搅拌均匀。

6.将搅拌好的面团进行揉搓。

7.发酵半个小时以上备用即可。

100克月饼的做法

1、将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀,倒入面粉和奶粉拌成团。

2、按比例分割好饼皮和馅料,分别滚圆。

3、饼皮沾少许干粉,拍扁,放入馅料。

4、两手配合,将饼皮慢慢向上推,均匀的包住馅料。

5、利用虎口的部位收口滚圆。

6、包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉,放入模具按压成型。轻敲模具即可脱模。

7、在整形好的月饼上喷些水,放200度预热好的烤箱内烤大概5分钟左右。

8、待表面纹路定型,稍稍有些上色后,取出来在表面刷过筛过的蛋液。(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。

五仁月饼皮的面粉使用的是生面粉,做馅料时才使用熟面粉,下面介绍五仁月饼的做法:准备材料:扁桃仁50g、松仁50g、白芝麻50g、核桃仁50g、西瓜子仁50g、橘皮丁20g、桂圆干30g、盐2g、白砂糖50g、熟面粉130g、白开水100g、植物油50g、转化糖浆150g、枧水2g、植物油60g、普通面粉200g、盐1g制作步骤:1、制作广式月饼皮:转化糖浆,加入枧水。充分混合均匀。2、倒入植物油,混合均匀。3、加入1g盐,拌匀。4、最后筛入面粉,混合后静置1-2小时。5、做五仁馅:左右的坚果都要先炒熟。6、将面粉炒熟。7、将熟面粉与所有的熟坚果,橘皮丁,桂圆肉混合。8、加入植物油,拌匀。9、最后加入凉白开水。10、拌匀,静置半小时,不渗油就说明五仁馅成功了。11、搓成一个个35g的球备用。12、月饼皮15g,包裹35g的五仁馅。压入50g月饼模具中。13、入预热好的烤箱200度20分钟即可。

1、将水皮和油皮(低筋面粉、黄油为油皮材料,主料除了2者之外是水皮材料)的材料分别混合后,盖上保鲜膜,松弛15-20分钟;

2、白芝麻炒一下,面粉、瓜子仁烘烤180度,中层,15-20分钟,面粉微黄即可

3、玫瑰糖切碎备用;将水皮的面团揉至光滑,包上保鲜膜松弛几分钟;

4、辅料为月饼馅料,首先将烘烤过的面粉过筛,将所有馅料搅拌;35g一个,分好备用;

5、分别将水皮、油皮的面团揉成长条;

6、水皮切成25g一个,油皮15g一个,分别切好20个团圆,盖上保鲜膜,松弛下备用;

7、取一个水和一个油皮,大家看好,黄色的是油皮,白色的是水皮。用水皮包住油皮就好,团圆再放入保鲜膜覆盖;

8、团好的小面团,拿出一个,擀面杖擀开。如果粘案板,在案板上涂一点点的油,擀开后,用手往后搓成一个小卷;

9、搓成一个小卷之后,然后旋转90度,再次擀成一个长条,再搓成一个小卷,把20份面团依次全部做好,覆盖保鲜膜稍微松弛;

10、卷好后的水油皮,覆盖保鲜膜,松弛开始啦~20分钟左右;

11、拿一个水油皮,按压开或者擀开,包上馅料,用手掌和虎口,一点点的按压包紧为止;

12、包好以后,全部按压平整

13、预热烤箱,中层190°,15-20分钟,从烤箱取出,翻面,继续烤10-15分钟2面金黄就能出炉了;

14、为了使得视觉效果更好些,我们可以用食用色素,印上几个红点点,用筷子蘸一下点几个就行,是不是更好看一些呢。

本公司多年生产加工月饼经验,对于面粉选择的一些经验,供参考

面筋含量对月饼加工的影响

面粉中蛋白质和面筋质含量是面粉食用品质的一项重要指标,其含量的高低在一定程度上决定了面粉用于某食品制造的适应性。月饼加工专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5%~10.0%和22.0%~ 25.0%的范围。在月饼生产中,面粉的面筋质含量低于21.0%时,极易造成面皮强度过弱,引起面皮易黏模、难成型、成品月饼易碎等问题。

中国小麦品种普遍存在面筋蛋白质量较差,高蛋白含量小麦的面团筋力不强,而低蛋白含量小麦的面团往往又筋力不弱的现象。蛋白质含量和面筋质含量高低,对评估面粉的食用品质表征能力差。

现代月饼的特征是具有图案,配料中油、糖量较高,不易吸水膨胀形成面筋。操作中面团要有结合力,不黏模,成型后的月饼花纹图案要清晰,不收缩变形。因而,月饼加工的小麦面粉,宜选用面筋弹性中等,延伸性好,面筋含量较低的面粉。

一般以湿面筋含量在 21%~28%之间为宜。如果面筋含量高、筋力强,则生产出来的月饼发硬、变形、起泡;如果面筋含量过低、筋力弱,则月饼会出现裂纹,易破碎。

面粉的粒度对月饼加工的影响

面粉的粒度影响面粉的吸水率。颗粒粗的面粉与水的接触面较小,水分的渗透速度降低。研磨较细的面粉,比表面积增大,吸水率自然最高。月饼加工用面粉的粒度要求与饼干类似。

不同种类月饼对面粉的粗细度要求不同。对于甜月饼一般要求全通过150μm筛,如果面粉的颗粒大,则面团制作时吸水慢,影响和面时间,同时糊化温度升高,做出的月饼可能会有粘牙现象。如果面粉的颗粒度太小,月饼在烘烤时会向上膨胀,影响月饼的形状。面粉的颗粒应尽可能细小,最好能全通过125μm筛,只有这样,生产出的月饼表面光滑幼细,没有粗糙感。

面粉中破损淀粉与面粉的粒度有关,面粉粒度越小,破损淀粉就越多,面粉的吸水量增多,造成面团发软。但如果面粉粒度大,破损淀粉量过少,则吸水量少,面团较硬,饼皮不够酥松。因此,在月饼加工过程中,对面粉的粒度也有严格要求。

面粉的灰分与白度值对月饼加工的影响

灰分是面粉加工精度的一个重要指标。过去,面粉的标准是以面粉中灰分含量的高低为基础制定的,现在,更是以面粉灰分的高低来确定面粉的价格。月饼厂家对面粉的灰分含量要求越来越严格。灰分高,说明面粉加工精度低、粉色差、含麸星多,所生产出来的月饼结构粗糙、颜色深、口感差。如果面粉的灰分低,则相反。对于生产颜色浅的月饼,最好使用灰分低、麸星少的面粉。在考虑到经济效益的情况下,灰分越低,越利于月饼加工和保证月饼质量。

白度值与面粉中类胡萝卜素和麸星含量多少有关,而麸星涉及面粉的加工精度,上面已经讨论过。诸如胡萝卜素等色素可以通过添加漂白剂进行改良,这对于生产颜色浅的月饼是有必要的,使得此类月饼有较为理想的颜色。

降落数值对月饼加工面粉选择的意义

降落数值是用于衡量面粉中a-淀粉酶含量高低的指标。降落数值高,表明面粉中a-淀粉酶含量低;降落数值低,则表明面粉中a淀粉酶含量高。特别是用发芽小麦研磨出来的面粉中含有大量的a淀粉酶,和面以后a-淀粉酶就会分解淀粉分子,产生糊精及麦芽糖。

降落数值太低的面粉,不适于制作颜色浅的月饼,因为这类面粉中 a-淀粉酶含量高,酶作用于淀粉产生大量的麦芽糖,烘烤时美拉德反应和焦糖化作用强烈,产生大量褐色物质,使得月饼颜色加深。同时,由于小麦发芽,会影响面筋的质和量,使面筋减少,面筋质变弱,制造出来的月饼会产生裂纹,容易破碎。

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