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制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?(防止蒸蛋糕回缩的办法)

戚风蛋糕之所以叫戚风,怕是因为制作过程简单,但却有着花式问题,烤出来各种不合格,把人“气疯“的戚风蛋糕吧。

制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?(防止蒸蛋糕回缩的办法)

想让戚风蛋糕不回缩,首先要注意到底是什么样的回缩,给亲列举几个戚风蛋糕容易出现的状况,判断一下回缩的状态吧。首先,缩腰的戚风,就是烤好的戚风侧面不是直立挺拔的状态,像是被捏了一下凹陷进去,没有回弹性,凹进去的周围都有布丁层。

制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?(防止蒸蛋糕回缩的办法)

可能是因为戚风没有凉透就脱模了,烤好的蛋糕一定不能着急脱模,要完全凉透,轻轻脱模。也可能是面糊部分搅拌起筋,低筋面粉和蛋黄牛奶和玉米油混合的适合,尽量用“之“字的路线慢慢搅拌,不要长时间画圈搅拌;也可能是因为炉温太低,没有烤熟就拿出烤箱,蛋糕成熟的判断是感觉膨胀到了最高点,再慢慢回落,回落到一定状态了就不再回落就是熟透了。

制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?(防止蒸蛋糕回缩的办法)

第二,表面塌陷的戚风。可能是面糊翻拌不均匀,蛋白和蛋黄糊拌在一起的时候没有均匀,拌好也没有及时放入烤箱,烤箱没有提前预热到烘烤的温度,戚风比较娇弱,中途突然开烤箱,炉门漏风不紧闭,还没烤熟就拿出来都会导致塌陷。当然烤好的戚风要及时拿出来,轻震一下倒扣晾凉,如果没有及时倒扣也会瘪下去的。

制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?(防止蒸蛋糕回缩的办法)

第三,底部凹陷的戚风。

底部凹陷跟面糊有很大关系,搅拌起筋,或者用了筋性太强的面粉,面糊混合不均,都不利于蛋糕的膨发。再就是检查炉温,底火不够、不均匀,倒扣离地面太近都会造成凹陷。

总之想要戚风做的好一定检查每一部,都做到位,一定会成功哒!

分享一个让戚风顺利成功且美味的小妙招。让戚风稳定成功的妙招,那就是多加蛋白。完美的蛋白泡是戚风成功的关键,厚厚的软绵感就是无数个泡泡撑起来的,所以在原配方的基础上,你多加1或2个蛋白,打发再地道点,那个戚风做出来一准厚实喧软!我这个参考5个鸡蛋的戚风配方,现在土鸡蛋的蛋白量最多用10个。

制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?(防止蒸蛋糕回缩的办法)

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【土鸡蛋戚风】

制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?(防止蒸蛋糕回缩的办法)

制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?(防止蒸蛋糕回缩的办法)

蛋黄糊:土鸡蛋蛋黄7个、白砂糖30克、淡奶油40克、纯牛奶40克、低粉100克、橙子皮擦成的细丝20克

制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?(防止蒸蛋糕回缩的办法)

蛋白糊:土鸡蛋蛋白10个、白砂糖60克

制作戚风蛋糕,不回缩的好办法是什么?(防止蒸蛋糕回缩的办法)

烤焙:电脑板烤箱 烘焙键 150度 40分钟

做法:

1.橙子一个,洗净后用擦丝器最小的孔擦成细丝,然后称量20克备用

2.盆里磕入蛋黄7个,加入30克的细砂糖,用手动打蛋器打散

3.然后再称量加入40克淡奶油、40克纯牛奶,搅拌均匀

4.将低筋面粉100克过筛后加入,用橡皮刮刀翻拌均匀

5.再加入20克的橙皮碎

6.翻拌均匀后成蛋黄糊待用。

蛋黄糊从头至尾都不要过分的搅拌,免得起筋 ,放置的过程中它们自己也会相互 融合的

7.蛋白盆里一次性加入白砂糖60克

8.启动打蛋器的最低档稍转那么的几秒钟,然后直接就将打蛋器的挡位推向4挡,中 间不要停歇,让打蛋器加速的旋转。几分钟后就能看到蛋白会出现不消的纹路,这 时可以将打蛋器的挡位回到1,转速慢下来的同时还能感觉到打蛋器会受到一点点 的阻力,稍有点打不动的感觉,这时就是打好了,关掉打蛋器即可。这时拉出的打 蛋器上粘着的是小小的一个尖状,轻甩不会掉,即是硬性泡发了。

9.然后将混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白糊中,上下按压着翻拌均匀,速度要快动作 要轻,以免消泡

10.混合好的戚风糊呈浅浅的鹅黄色,然后端着盆用劲的在台面上磕几下,把糊内的 大气泡震出来

11.这时可以先预热烤箱,然后再将戚风糊倒入事先准备好的纸杯中,8分满即可

12.弄好后烤箱也已预热好,不要耽搁时间,以免消泡,尽快的放入预热好的烤箱最 上层开始烤焙:150度~ 40分钟。烤好后无需倒扣,自然冷却即可。

完美的蛋白泡是戚风成功的关键:

1.蛋白打发后,要尽快的与蛋黄糊混合,并迅速的送入烤箱烤焙,中间不要耽搁太长时间,动作也要做到轻柔且麻利快,以免蛋白消泡,消的泡越少,烤出的戚风就越成功。

2.掺拌蛋黄糊跟蛋白糊时,可以一手转动小盆、一手拿橡皮刮刀上下按压着混合面糊。

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