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商用汤粉汤底的做法与配料?(广东汤粉汤底的做法与配料)

1、材料:山楂25克、枙子8克、灵香草8克、花椒20克、草果25克、沙仁25克、毛桃25克、五加皮25克、八角50克、木香25克、香叶25克、桂枝25克、白芷25克、小茴香40克、枳壳25克、良姜30克、丁香25克、克霍香20克、白叩25克。

商用汤粉汤底的做法与配料?(广东汤粉汤底的做法与配料)插图

2、做法:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层腌制30分钟。牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中加水加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出切成小片或小块状。

3、牛肉的加工:锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。放辣椒红色素(变色作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。

4、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。

5、红油的制作方法: 色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁即可。

6、把米粉放入锅中煮15分钟打捞拦入牛肉加汤即可。

食材明细

米粉适量

大棒骨一根

黄豆适量

肉末适量

剁椒适量

姜片适量

小米椒2个

小葱适量

八角2个

桂皮少许

蒜米1个

黄酒少许

胡椒粉少许

盐少许

鸡精少许

微辣口味

其他工艺

数小时耗时

简单难度

骨汤米粉的做法步骤

1

首先泡米粉。米粉跟面条一样,看起来不多,一但泡开了就发现原来也不少。这些大概是4、5个的量。

2

用烧开的热水泡,热水漫过米粉。水凉之后,换一次热水。可再重复一次。用手轻轻一捏,米粉断开之后就是泡好了。

3

做骨头汤底,黄豆的量可以多一些。

4

大棒骨焯水。高压锅最大限度的加水,和黄豆、小米椒、姜片、八角、大料一起放入高压锅,加一勺黄酒,和少许胡椒粉,适量盐、鸡精。

5

大火压制20分钟。汤底就做好了。

6

准备一些肉末和蒜蓉,这个是做米粉的小料,也叫码子。除了肉末,还可以加入各种自己喜欢的食材。

7

炒制肉末,加入蒜蓉、酱油。

8

准备剁椒、小葱末和炒好的肉末。剁椒没有也可以用辣椒粉代替,或者是一些酸咸菜。

9

捞出适量的米粉在汤碗里,放入剁椒、小葱、和肉末,最后浇上骨汤就可以啦。

小窍门

1、米粉泡的时候多换两次开水,别心急,泡好的时间大概需要一到两个小时。最好是不要煮,一煮全断开,就得改用勺子吃了。2、一般汤粉做好之后,是要加一点猪油上去。但是自家做的油水一般都够够,不加也香。3、各种酸菜、泡菜、辣椒调料都可以随意添加。4、不想吃汤粉,自己调一碗卤料一拌也很好吃哦。

很多人对汤粉的高汤底很感兴趣,今日做一个简单介绍,该汤底原本是我拿来做潮汕原味汤粉时用的,特点是清甜。也适合做其他的汤粉,但浓汤粉(例如鱼粉)还得在此基础上加以调整,后面顺便讲下如何煮五谷杂粮鱼粉。原味汤底做法:1,猪大筒骨半支,一个鸡架(去皮、油、屁股),清水泡20分钟后洗净,换1-2次水,时间允许可延长浸泡的时间并多换几次水,煮开水下锅,有料洒就放点料洒,煮沸后转中火煮3分钟,捞起洗干净待用。2,5000ml水,猪筒骨(和鸡架)冷水入锅,煮沸后转最小火慢熬3-4个小时,可加入半斤猪皮一起熬。3,出锅约3500ml汤水,加入适量盐、鸡粉,少量白砂糖,可以加点麦芽酚增香。如果是做浓汤鱼粉的话,就提前准备2-3条草鱼大骨(买鱼时切出来的),洗净沥干水分,锅内放少许油,两面小火煎至金黄色(勿焦),等第2步完成时放入汤中,再中火熬30分钟。保存方法,用电热保温桶保持60度以上,或冷却后放入冰箱保鲜。注:后来已经是把猪筒骨换成了头骨了,虽然去腥麻烦点,但更划算。五谷杂粮鱼粉店的汤底:因为要考虑成本问题,一般人只会想到的是材料成本,但开过店的人就晓得还有一个时间成本、人工成本、电费、煤气费,所以鱼粉店不是这样操作的,我怎么知道的?因为我现在就在经营五谷鱼粉店啊。那么既要快,还不能影响口感,而且得合法不能乱添加(我每天的早餐都是吃五谷杂粮鱼粉),在上面的步骤加以简化调整来完成,也就是所谓的商家配方了。五谷杂粮鱼粉有6个口味:原味、招牌、金汤、酸辣、麻辣、茄汁,每一种口味的调料都不一样,调料总共有13种,最少的是只放2种调料,最多是要放9种调料,组合不同出来的效果不同,正常的学员无论是到店的、还是通过我们的图文+视频教材,都是不到二十分钟就能学会了(好点子就是要把它想出来很难,但做起来很容易),不过熟练操作大概需要两三天。只要操作熟练之后,1个人3分钟可以出3碗粉,效率是非常高的,我们称之为133,哈哈!店里的酱料台如何煮五谷杂粮鱼粉:1,鱼需切片洗净后,放入定量的姜汁、料酒、粉,腌制最少15分钟以上,放入保鲜待用。鱼头洗净沥干,放少许盐腌制15分钟,锅中入油加热至微冒泡,放入鱼头中火炸约10分钟,至表面金黄色,捞起沥干。2,五谷杂粮粉就是大米、小米、玉米、高梁、荞麦,要提前冷清水泡三个小时以上(冬天加1个小时),捞起并混乱五种颜色的粉。3,锅内盛适量的汤底,先放入五谷粉,再加入鱼片(鱼头、花甲、鲜虾、牛肉等)和相应味道的酱料(总共有6种口味做法),顺序要视材料不同而定,沸15-20秒即可。4,碗内放点生菜,装碗上桌。五谷麻辣鱼粉比较核心的技术在于:鱼肉的腌制方法,要达到鲜而不腥;汤底的调制,要达到浓而不腻;还有就酱料的调配及制作。而开店不是在家里,可以慢慢来,客人可不会等你。所以开店要有一套简易的操作流程,要求材料必须是制作起来快速又简易,并且一定要好保存,不然万一哪天天气不好人少点了,东西不得倒掉一大堆。特别说一下,开个店不是说谁告诉你个所谓的”配方“就完成了,然后就大赚特赚,没这回事,我当初也是从新手过来,也以为配方多重要,但开店不只是配方技术就行,要学的事还有很多。当然,只要有人点开了要点及解决方案,你就会觉得很容易。有时间可以看下我的另一篇文章,里面大概讲述了一下。实践才是硬道理:亲身经历告诉你如何开餐饮店(五谷鱼粉/酸菜鱼/猪肚鸡/基础篇)我刚开始是加盟了某个牌子的,加盟是对新手进入这行业而言也算是一个不错的办法,只不过会有一点代价(加盟费、每年的品牌使用费、材料加价、经营上一些限制),但一定好过自己摸索所付出的代价更大,人家给你带了路,让人家赚点钱也是应该的吧。当然加盟首要是别被忽悠人的加盟公司坑了,其次也有一些通病,我也是从加盟而来的,现在不在他们那里进货而已,因为他们的材料也是贴牌加工的,在外面一样能拿到,加盟的事在下面的另外的一篇文章里有说到。实践才是硬道理:鱼粉加盟的利弊及实际开店的费用、营业数据大写的备注:各位朋友有什么问题与我交流的,请直接私信给我不要在评论区留言了,或者在“我的主页”(点我头像进入)里的“查看详细资料”,有一项\”个人简介\”有方式。因为平时店里会有事做,然后还要给学员线上回复或视频指导,总的来说比较忙,评论通知经常被淹没在其他信息里(基本都是邀请回答问题),但私信是分开的,最近我才发现了有几条两个月前的评论没复人家,搞到真不好意思,今晚特意更新一下这段话!

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