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上海有名的灌汤包和生煎有什么区别?

谢邀。笼统地说都是包子,灌汤包是圆形的,生煎则是扁长的形状;两者一蒸一煎,一种咬一口流油,一种吃一口弥香,都是上海和东南沿海的城市乡村中的传统食品。对于北方人来说,他们都有相当的新鲜度,都不是日常经常能吃到的食品。

上海有名的灌汤包和生煎有什么区别?插图

记得在镇江的灌汤包店里,一个老者主动给我们这些初来乍到第一次吃灌汤包的北方人示范正确的吃法。第一步是先咬开一个小口,将脖子仰起,让灌汤包里的热油一滴不剩地直接灌到嘴里;然后才是蘸了甜润的镇江醋,吃里面的馅儿;当然如果旁边再有一碟肴肉就更完美了。这样就着肴肉和镇江醋吃灌汤包,在间隙里遥望一下窗外的金山寺塔,便是只属于镇江人的好享受。

上海有名的灌汤包和生煎有什么区别?插图1

记得1997年的时候,在西湖东岸的宾馆楼下,带着儿子吃小笼,也就是灌汤包,那热油流溢到蘸醋的小碟里形成的白浆被西湖上的风一吹,立刻就微微地板结起来。儿子欢呼雀跃,从此在童年记忆里记住了小笼,并由小笼的线索隐约能回忆起西湖和西湖上的风来。

还记得2010年在上海的豫园,小吃都已经被超市化规范管理了,人们拿着托盘走进去,一样一样地自取,明码标价,一派规范科学的现代气象。不过,这生煎包在结算的时候却被细心人发现了问题。因为机打的价格清单和实际看到的标签价格是不一样的,贵了4倍!于是便去询问,售货员显然对这样的询问早已经驾轻就熟见怪不怪,只说了一句:你回去看仔细哦。于是回去仔细一看,这才恍然,原来那价签下面小小的字写着“两只”,意思是每两只才是这个价格,与盘子里直观的摆放着的八只有着巨大的落差。这是经营者善用视觉误会的聪明一例。透着一种挣了你的钱,还无懈可击的狡黠与傲慢。让中了招的食客无可奈何,尽管郁闷,却什么也说不出来。

人的一生,自始至终和食物打交道。食物从来不是孤立的食物本身,食物都是你的人生场景甚至人生遭际的见证,是勾起回忆的人生线索,甚至是我们生命的本身。有灌汤包到生煎而想起来这么多,扯远了。

原料:面粉500g,熟鸡肉500g,净肋条肉500g,肉皮250g,原汁鸡汤100g,酱油75g,精盐10g,白糖25g,虾籽5g,葱姜米、绍酒少许,清水适量制法:熟鸡肉切成0.3厘米看见方的小丁,肉皮洗净后下汤碗煮至八成熟,晾凉后剁碎粒,下锅入进原汁鸡汤、鸡丁,加入酱油25g,精盐10g,虾籽、绍酒、姜葱末煮沸,撇去浮沫,收浓汤汁,冷却为皮汤,猪肋条肉洗净,剁成肉葺,加进酱油、白糖、姜葱末搅拌上劲后再加进鸡丁皮汤调拌均匀即成鸡肉汤包馅,制皮、包捏和成熟方法均同蟹黄汤包。特点:皮薄馅多,卤汁鲜美。灌汤包做法一主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克制作:1)将面粉加水和匀揉透,放置片刻;2)猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;3)将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。灌汤包做法二水晶灌汤包原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。制法:1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红樱桃剁成细末。3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。灌汤包做法三猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况。蟹黄灌汤包的做法:·配料:主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克·操作:1)将面粉加水和匀揉透,放置片刻;2)猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;3)将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。

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