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鲫鱼汤怎样做才有乳白色?(怎样炖鲫鱼汤才能变白)

10年厨龄的表哥亲授鲫鱼汤做法,汤色浓白,味道鲜美,营养丰富

鲫鱼汤怎样做才有乳白色?(怎样炖鲫鱼汤才能变白)

原创 小厨大刘 2017-09-06 21:06很多人都会做豆腐鲫鱼汤,但怎么做才能使汤品既保持较高的营养价值 ,又可使味道鲜美,口感绝佳呢?我10年厨龄的表哥今天亲自下厨,为我们展示了香菇豆腐鲫鱼汤的详细做法,果然够鲜、够美、够营养。饮养分析:鲫鱼含有全面而优质的蛋白质,口味清甜、香润,对压力、睡眠不足等精神因素导致的早期皱纹有奇特的缓解功效;香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原,味甘,性平,是高蛋白、低脂肪的营养保健食品,主治食欲减退,少气乏力;豆腐高蛋白,低脂肪,有降血压,降血脂,降胆固醇的功效。所需食材:鲫鱼1条,鲜香菇4朵,豆腐1块,葱1根,枸杞1小把,盐1勺,生姜6片,食用油适量。制作方法:首先,将香菇泡发切条,姜切片,葱切葱花,豆腐切薄片。起锅将油烧热,下入姜片炒香。下入鲫鱼中火煎,一面煎好后,再将另一面煎至金黄。鱼煎好后,倒入砂锅中,加足量开水(没过鲫鱼一半以上),加盐,盖锅盖大火烧开。大火煮3-4分钟,至汤色变白。下入豆腐、香菇,再煮5分钟左右。出锅前下入葱花和枸杞,再焖一分钟,即可装盘享用了。这是做好的鲫鱼汤,汤色浓白,味道鲜美,营养丰富。再来一张特写,您是不是也想喝上一口?哇!都快鲜掉眉毛了。这是我家今天中午的午餐,西红柿炒鸡蛋、茄香冬瓜,外加一盆鲫鱼豆腐鲜汤,简直太完美了。

鲫鱼汤怎样做才有乳白色?(怎样炖鲫鱼汤才能变白)

“小厨大刘”提醒您:1、做好奶白色的鲫鱼汤一定要将鲫鱼煎透;2、要下开水煮、下开水煮、下开水煮,重要的事情说三次;3、不放料酒。对不加料酒,因为加了生姜,没有腥味的,放心好了。

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鲫鱼汤怎样做才有乳白色?(怎样炖鲫鱼汤才能变白)

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本期导读:豆腐鲫鱼汤,如何才能使汤色乳白还好喝?豆腐和鲫鱼搭配做汤,一直以来被奉为滋补佳品。

鲫鱼汤怎样做才有乳白色?(怎样炖鲫鱼汤才能变白)

其营养价值高,豆腐含有丰富的矿物质,特别是钙含量丰富,而且还含有优质的大豆蛋白,好消化易吸收。鲫鱼含有优质的动物蛋白,拿来做汤,汤汁奶白,有很好的滋补作用,对孕妇产后恢复和下奶有非常好的补助作用,常喝还能增强体质。

鲫鱼汤怎样做才有乳白色?(怎样炖鲫鱼汤才能变白)

鲫鱼汤怎样做才有乳白色?(怎样炖鲫鱼汤才能变白)

虽然其做法简单,但是要做出一道好喝的豆腐鲫鱼汤还是需要掌握一些技巧和细节的。因为做豆腐鲫鱼汤是个技术活,好的豆腐鲫鱼汤有几个特点:

鲫鱼汤怎样做才有乳白色?(怎样炖鲫鱼汤才能变白)

● 鱼汤奶白,浓稠润滑,有一股淡淡的奶香味,不油不腻,放心健康。

鲫鱼汤怎样做才有乳白色?(怎样炖鲫鱼汤才能变白)

● 鱼肉嫩滑不柴无腥味,入口即化;豆腐能充分进味。

● 不能添加过多的调味料,否则盖掉了鱼肉本身的鲜味。

基本上做到这三点,才算是一道优质、好喝的豆腐鲫鱼汤。下面以我做厨师的经验,为大家分享一道豆腐鲫鱼汤的做法。

—【豆腐鲫鱼汤】—【主料】鲫鱼1条,老豆腐1块

【配料】香葱2根,老姜1块,花椒适量

【调料】料酒,食盐,花生油,猪油各适量

—开始制作—

(1)食材准备

● 买回的鱼去鳞去腮去内脏和鱼线,刮掉鱼肚内的黑膜,多清洗两遍去血水,沥干水分。在鱼身上划上几道口子,内外抹上一层薄盐和料酒,均匀涂抹几遍,腌制10分钟。

(温馨提示:鱼肚内的黑膜腥味很重,一定要去除干净;划口子是为了充分的进味。)

● 将豆腐切成5公分宽度的方块,生姜切片,香葱洗净,分开备用

(2)煎鱼

净锅烧油,加1勺植物油和猪油,开中火,让猪油融化,下入花椒炝锅炒香(花椒有去腥的作用),将花椒捞起丢掉。再改为小火,将鱼下锅慢煎至鱼皮微黄(注意:煎鱼的时候要让鱼皮先定型微黄再翻个煎另一面,否则鱼皮会破粘锅,还会将鱼煎糊)

(3)做鱼汤

● 鱼煎好后,加2碗开水(注意:一定要是开水,不要加凉水),1勺料酒,下入姜片和葱结,大火烧开。再下入豆腐,改为小火慢炖15-20分钟,你会发现鱼汤会非常的奶白浓稠。(注意:炖煮期间不要去翻动和加水)

● 时间到,加1勺食盐简单调味,再煮个2-3分钟即可起锅。

一锅香喷喷的豆腐鲫鱼汤就做好了。汤汁奶白,润滑浓稠,鱼肉鲜嫩不散,豆腐充分入味。整道汤鲜香有股清甜味,只加简单食盐和白胡椒调味,保证鱼汤原汁原味。看着是不是很有食欲呢?

—内容制作之“答疑解惑”—(1)为什么煎鱼要用到猪油呢?

猪油有三个特点:一是冒烟点高,做菜适合煎炒;二是香味浓;三是润滑性好。

首先,我们炒菜的时候有一个现象,会冒烟,那是因为油的耐热性差,冒烟点低,像植物油就是这样。

因为植物油富含不饱和脂肪酸,遇到高温容易破坏其结构,结果就是会生成一些有害物质,像化学苯并芘,醛类等致癌物质。而猪油的的冒烟点高,那是因为它富含饱和脂肪酸,遇到高温其性质比较稳定。一般冒烟点有200度左右,炒菜煎鱼都不容易冒烟,生成的有害物质少,比较放心健康。

其次,动物油的香味都比较浓。不管是炒菜还是做汤,味道都比植物油要好很多,而且动物油无生涩感。如果将动物油和食物油搭配做菜,香味会更浓。

其三,动物油的润滑性好。动物油的油脂密度比植物油高,这是其润滑性优于植物油的原因。煎鱼的时候只有润滑度高的油才不会导致鱼肉粘锅,对于新手煎鱼来说,是非常适合的。

温馨提示:猪油不能多吃,做菜的时候最好将猪油和植物油混合搭配。

(2)为什么做鱼汤一定要用开水而不能用冷水呢?

用开水炖煮能保证鱼汤奶白浓稠。

鱼加热的过程是破坏鱼肉内部组织结构的过程,这个时候鱼肉由生变熟,内部的营养物质会慢慢的渗透出来,特别是鱼的肉蛋白会被破坏溶解渗透加快,加开水能延续这个加热的过程。如果突然改变这个加热的进程,比如说加凉水,经过“热胀冷缩”,肉质会收紧,蛋白遇热变性溶解,而遇冷会凝固。直接结果就是汤汁变清,也就没有奶白的效果,所以做鱼汤加开水。

(3)为什么要选择老豆腐呢?

一般豆腐炖汤都是选择老豆腐,体现的就是在“老”字上面,特点是硬度高韧性好,比较泡,有原始咸味。

首先,老豆腐相比嫩豆腐,因为其水分少,硬度较高有韧性,长时间炖煮不容易烂掉,品相好。老豆腐适合做汤,而嫩豆腐则适合煎炸

其次,老豆腐相比嫩豆腐,其结构比较粗糙,有比较多的蜂窝状孔洞,炖煮的时候更容易吸饱汤汁的味道。而嫩豆腐比较细腻,结构密实,不容易进味。

其三,老豆腐的制作工艺是“卤制”的,也就是点了卤水,简单理解就是给豆腐提前入味,如果再炖煮味道会更好。

—豆腐鲫鱼汤制作之“技术TIPS\”—(1)鲫鱼的处理一定要去腥,可以用食盐料酒提前腌制去腥,后续加花椒姜片香葱去腥,又不会夺去鱼的鲜味。

(2)煎鱼一定要小火慢煎,油不容易冒烟,生成的有害物质较少,放心健康,鱼不会煎糊,鱼汤不会有异味。油不要多,润锅即可,否则鱼汤会很油腻。

(3)熬鱼汤要全程小火,鱼肉不会烂掉,品相好,而且能将鱼肉的营养充分的熬出来,鱼汤浓稠奶香。

(4)做鱼汤尽量少加调料,加盐就可以,保留鱼的原始鲜味,一定要在起锅的时候加盐(因为盐也会使肉质蛋白凝固)。而调料过多会盖掉鱼的味道,也就失去了做这道鱼汤的精髓。

一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读,每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法,喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!

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