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清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

食材

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

1

豆腐

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香菇

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冬笋

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火腿

1

八角

1

花椒

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方法/步骤分步阅读

1/5

鱼买回家,重新在水管上冲洗干净,沥干后用刀在鱼两侧开刀花,用料酒及少许盐把鱼腌一会儿;

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豆腐切成方块,用开水烫过;葱切段,姜切片,香菇、火腿、冬笋均切片备用。

3/5

起油锅,用武火,八角I、花椒、葱,姜,蒜爆锅,加入高汤,汤开后放入鱼,武火炖至半熟,加入豆腐、香菇、火腿、冬笋、精盐,改慢火炖。

4/5

多炖一回更好,完成后撒香菜末出锅即可。有的人在这时候喜欢点香油味精,其实也错。这道菜如果用香油味精,反倒失去原有风味,得不偿失呢。

5/5

提出这个问题的是个行家里手。一般而言,都知道这道菜怎么做,即便没做过的,找来菜谱比着葫芦画个瓢,也能像模像样的整出来。但说到要用什么鱼和豆腐,不是经历过很多失败的人,点不到这个死穴。

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

这道菜我就失败过很多次。失败的原因不是做不好,而是换着花样做,实验的性质,总想能弄出更好的味道来。譬如换过很多鱼头,花鲢、白鲢、鲤鱼、草鱼、魔鬼鱼、等等都做过,最终还是花鲢,学名鳙鱼,俗名胖头,头大肉多味道正点。

豆腐也是试个遍,嫩豆腐、老豆腐、手工豆腐、日本豆腐等等,最终是传统手工嫩豆腐最好,味道正,鲜嫩滑口。

还有整个鱼头炖、煎了炖、清炖;给木耳、香菇、鲜菇、笋;冷水下锅、水开下锅、高汤、菇汤;香葱、香菜、现磨黑胡椒碎调味,如此等等,能做的路子试过来了。

后来的总结,还是传统的做法最好吃,也最好做,生手看了我下面的做法就能做好。

菜谱:

三斤花鲢的头一个,小于三斤就带上一段鱼身子。三斤以上只要鱼头,五斤花鲢的头最好,再大了家里的锅装不下。手工嫩豆腐一块。豆腐摊上买要二块钱,一斤左右。不要其他调味料,只要香葱、鲜姜、醪糟、猪油、盐。香葱切大段,留一根切葱花,姜拍开,豆腐切大麻将块。鱼头一劈两半,直接锅里煎到两面带黄,透出焦香。加清水至完全淹住,给葱姜醪糟,一直大火,烧开五分钟,汤在变白时放进豆腐,再五分钟给盐调好咸淡。再二分钟关火,汤已经浓牛奶一样的白了,盛到菜盆,撒上葱花就行了。

鱼头炖豆腐——每个鱼头豆腐汤养胃健脾,汤鲜味美,制作简单,特别适合老人小孩孕产妇喝。

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

记得小时候这道菜也是我的最爱,我妈妈做的鱼头炖速度汤白的像牛奶、味道鲜美、香气扑鼻。想想肚子就饿的不行了~

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

鱼头豆腐汤,煎好鱼头,对于新手来说是有一定的技术含量的,还得有要点胆量哦,为什么这么说呢。 因为油温比较高,如果有水份的话,会油花四溅啊,注意别被烫了,也不要着急翻面。鱼头炖豆腐来不同的地方的做法,其实,要烧出奶白色的汤汁,并不是很难的事。

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

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鱼头选用花鲢(胖头鱼)的鱼头,鱼头最精华的部分是鱼头下方三指宽以上的部分,所以我们只要这部分熬制鱼头汤就可以了。

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

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一定要把鱼腹内部两面的黑膜清洗干净,这是鱼最腥最脏的部分,食用对人体有害。

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

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腹部的鱼鳍容易煎煳,会影响汤的口感,所以也要去掉。

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

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花鲢腹部肥厚,切几刀利于入味受热。鱼头两面均匀的抹上盐腌制10分钟,既可以析出血水又能杀死细菌和寄生虫。

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

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豆腐切块,姜切片,大葱切段,香葱切末备用。

清炖鱼汤的家常做法豆腐?(豆腐炖鱼的家常做法视频)

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豆腐有豆腥味,清水烧开后关火下豆腐汆水,加点盐,把豆腐烫2分钟捞出控水备用,汆过水的豆腐口感更加柔和清爽。

腌过的鱼头清洗干净,尽量多清洗几遍。把鱼头中残留的血水和盐洗净。

小火把锅温热,加一勺猪油,猪油煎过的鱼头煮汤味道香厚汤色易白。下葱头小火提香,豆腐和葱同煮会产生草酸钙不利健康,提香后捞出不用。滑一下锅,在加适量盐,鱼头下锅小火慢煎。盐粒可以把鱼头和锅面分开,减小摩擦力,避免鱼头粘锅。

煎的时候要不停的推动鱼头,避免煎煳。料酒锅边淋入去腥,鱼头两面煎至金黄出锅备用。

把锅洗净,盛适量清水烧开。目的是把残留的油和盐洗掉,锅里油多汤腻,有盐汤色不易煮白。

产生浮沫是因为有残留的血水和杂质,所以煮的过程中要把浮沫打掉。喜欢吃辣的朋友,也可以加点小米辣。 水开后下鱼头和姜片大火煮15分钟。

大火沸煮,鱼肉纤维高温乳化后汤色才会既浓又白。要想鱼头汤又白又浓可以一开始多加点水,切勿中途加水。熬煮的时间长一点,记住一点要大火煮,火越旺汤越白。

加豆腐转中火煮3分钟即可出锅,过早的加豆腐或火太旺会导致豆腐蓬松易碎。

出锅前加适量胡椒粉和盐调味,烫菜中加胡椒粉可增进食欲,散寒健胃。

最后再加点香葱这道鱼头豆腐汤就完成了。(喜欢香菜的朋友也是可以适当加少许,可提香味)

小贴士:(我妈妈的经验就是鱼汤里面用猪油来煎的话,又香、汤又白)

1、将鱼头洗干净沥干水份;

2、鱼头涂抹少量的食盐;煎的时候不易掉皮;

3、煎鱼头时一定要等煎成金黄色时,才能翻转另一面。翻转次数太多,鱼头容易掉皮、闪开;

4、将鱼头二面煎好后,可放几片生姜片进行香煎,可以增加鱼汤的鲜美味,以及祛腥;

5、水量是要一次性放到位,切勿中途加水;

6、鱼汤炖成牛奶白后,才可以放入豆腐进行小火炖即可;

7、根据自己的口味可以加青椒,如湖南的鱼头汤就会加一丢丢的青辣椒,喝汤的感觉就是微辣、香、鲜、美;

8、香菜也是根据自己的口味而定;个人我是超级喜欢吃香菜的;

关于作者: 天天美食网

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