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如何用酵头(老面)做馒头?

用酵头(老面)做馒头具体步骤: 准备好需用的原料,老面提前2小时从冰箱冷藏室取出回温 老面回温后放入盆中,再加入少许食用小苏打(碱面) 加入少许温水将老面化开并搅匀匀 加入面粉和奶粉,再加入适量温水,和匀并揉成光滑的面团,收圆入盆中再盖上保鲜膜,置温暖处发酵 当面团发酵至2.5倍大时,取出 将取出的面团按扁、排气并重新反复揉匀后,擀成1.5厘米厚的大面片 然后卷起来成圆柱状,卷好后再来回滚动几下,使其紧密一点 将切好的生坯略整形 放入蒸锅中进行二次醒发 二次醒发1小时后,冷水锅开小火蒸。上汽后转大火蒸15分钟,关火后再虚蒸3分钟即可开盖取出

现在发面大都是用酵母粉了,因为酵母粉发面快而且容易掌握量,价格也不高。但是如果比起口感还是老面的好吃,劲道有嚼劲。二十年前,我曾经在部队炊事班待过,那时候都是用老面发面的,有点心得分享给你和大家。

如何用酵头(老面)做馒头?

如何用酵头(老面)做馒头?

我们先简单了解下老面馒头的做法。每次做完馒头都会留一个拳头大小的面团,俗称酵母引子。发面前要将以前留的引子放在盛水的碗里,将干的引子泡软,再用手揉搓做成类似面汤状,倒入干面粉里和面即可。和好面要密封发酵,我们部队当时都是用专门的棉被,将和好的面放入大缸,捂上棉被发酵。等面团有两倍左右大小即可,扒开面可以看到很多气孔,这就是发面成功了。

如何用酵头(老面)做馒头?

如何用酵头(老面)做馒头?

发好的面拿到案板上,首先使劲揉面,排出气孔,多揉也可以让面更劲道。在揉面的时候就要加碱水了,加多少当然还是是要凭经验的,加多的馒头会发黄,加少了就会发酸。加碱的多少要根据面的发酵程度而定,怎么判定呢,就是靠闻,刚发好的面会有酸味,需要碱来中和,可以将碱面融化后,逐步和入面中的方法,第一次少加,然后揉均匀再闻,如果还是酸就再加,直至有一股淡淡的碱味和麦香味就可以了。

和好的面就可以揪坯揉团,再醒发十分钟左右上笼屉开始蒸,15-20分钟闻到面香味就可以了。

不过现在也有科学检测发现,老面馒头的细菌总数超标,这可能和面引子久放,以及面引子在水里泡的时间太长有关。我感觉还是用酵母粉比较安全吧,你说呢?你吃过老面馒头吗?

大家好!我是陈姐的厨房

如何用酵头(老面)做馒头?

第一:山东老面馒头的做法,做老面馒头需要一块老面,把老面放在温水里,不停的用手攥,把老面溶解后,用老面水来和面。和面的时候可以稍微加点盐,这样做出来的馒头更好吃,用老面发面时要把面和的硬一些。面和好后放在温暖的地方发酵至两倍大。

如何用酵头(老面)做馒头?

如何用酵头(老面)做馒头?

用一个小碗加入碱面,用温水将碱面融化,揣到发酵好的面团里,然后再等十几分钟开始揉馒头。碱面的多少根据面粉的多少,面团发酵的大小来定,一般一斤干面粉需要加3.5克左右碱面,如果碱面放的少,蒸出来的馒头就会发酸,如果碱面放的太多的话,馒头会发黄,开裂。下图是揣碱。

第二:现在很多人都用酵母发面蒸馒头,用酵母发面的话,发酵速度会比较快,但是味道的话没有老面馒头好吃。如果气温比较低,大家在发面时大家可以稍加一勺白糖,白糖可以促进酵母的发酵。用酵母发面的方法是:用35度左右的温水将酵母粉溶解开,然后来和面。温水不能太热,如果太热的话酵母就会失效。如果在冬天用酵母发面的话不需要加碱面或者小苏打,如果是夏天天气比较热,发酵好的面团有酸味的话,就需要加碱面来中和一下酸碱度。这时候碱面的分量要比用老面发面的时候放的少,一斤面放2克碱就可以。

要想馒头好吃,面团发酵好后就要多揉一会。揉好的馒头二次醒发15分钟,上锅蒸,大火烧开上蒸汽后蒸20分钟,关火焖3分钟就可以。

大家学会怎么蒸馒头了吗?如果您在蒸馒头时有什么小妙招或者有什么难题可以在评论区留言,我们大家一起来探讨,交流。

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