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鱿鱼干怎么做比较好吃,有什么做法吗?(鱿鱼干怎么做好吃法大全)

鱿鱼干怎么做比较好吃,有什么做法吗?(鱿鱼干怎么做好吃法大全)

关于鱿鱼干,应该有多种叫法。我是学粤菜出身,记得最早学徒的时候师傅告诉我这个叫土鱿,亦称吊片。土鱿相对好理解,“土”应该对应的“鲜”字,是和鲜鱿鱼对比而成的称谓。至于吊片,标准意义上广东人的叫法,我理解是和其晒制方式的形态而得名的,“吊片”是由鲜鱿鱼干晒而成,那么最初晒的时候多用细绳吊挂,很顺理成章的名字哈。

鱿鱼干怎么做比较好吃,有什么做法吗?(鱿鱼干怎么做好吃法大全)

说到做法,任何一种海味干制品,在烹饪前都需要涨发。譬如鲍鱼、海参、鱼肚,还有我们要说的鱿鱼干(以下称“土鱿”)。

土鱿在我刚学厨的时候(90年代初)在粤菜餐厅很流行,但随着时间的递进,土鱿除了煲汤之外,至少粤菜系里面出现的频率越来越少,大概是因为各种鲜鱿鱼越来越多了吧。

不过,对于煲汤来说,土鱿依然一直占据着自己的阵地。

土鱿流行的年代,一般的农贸市场或海鲜市场,都有涨发好的售卖,看上去涨发得又厚又大非常饱满。但凑过去用鼻子闻,会有一股股刺鼻的碱水或福尔马林的气味令人很不爽。这种被商家涨发过后的土鱿,真的丝毫没有海鲜干货应该有的鲜香,味道平淡得就像一块洗干净了的抹布。或许我的比喻不大恰当,但事实基本上就是这样,至少我认为是。

这种土鱿我是从来不会买的。之前我就一直建议,如果谁家里买了干制的土鱿,自己涨发就好,外面的那些尽量不要吃。

涨发土鱿我在学徒的时候师傅教的方法是用碱水涨发,陈村碱水(食用碱水)。现在一般的大型农贸市场都有售卖。这种碱水在粤菜里被使用的较为普遍,虽说也算是食品添加剂的一种,但只要在一定范围内且按照一定的比例使用,是允许的。你像广式月饼的馅料、在腌制虾仁、排骨等食材的时候,都会用一些。目的是使得食材快速涨发,同时让食材更加爽滑。

碱水腌制土鱿,一般的比例是一斤放三钱左右。先把土鱿用温水浸泡至软,然后在水中放入碱水(水要没过土鱿),过夜。第二天将土鱿捞出,用水龙头流水持续冲洗,至少30分钟。其目的就是去除土鱿身上或带有的碱水味道。

不过,土鱿煲汤的话就不用涨发了,直接泡软后切粗条,与排骨等食材同煲即可。

涨发好的土鱿可烹制的菜肴很多,油泡、豉椒炒、蒸肉饼等方法多样。除了蒸肉饼将土鱿直接切小粒与肉馅混合摔打成胶状外,其他的在烹饪之前还要与鲜鱿鱼一样,打花刀,荔枝花刀、麦穗花刀都行。之前我在问答这里教授过鲜鱿鱼花刀的打法,如果有兴趣可以搜索一下,在这就不过说了。

虽说土鱿的成菜方式诸多,与各种食材亦可以自由搭配,但我个人觉得最好吃最美味的土鱿菜式,非豉椒炒土鱿莫属。

制作方法也很简单。首先土鱿涨发后切花刀。炝锅的小料需要葱姜蒜片、然后是青红椒,切角状。豆豉必不可少,用十几粒阳江豆豉就行。

炒锅先烧一锅开水,将土鱿飞水,成鱿鱼卷,捞出。炒锅刷净,烧热,倒入植物油,油多一些,油温7成热时,再倒入焯过水的土鱿,划一下油,青红椒角也一同放入,迅速捞出,锅内的油同时倒出。锅留底油。放入葱姜蒜、豆豉爆香,大火翻炒几下,放入土鱿和青红椒角,继续大火翻炒。烹料酒,再翻炒几下,勾碗芡(生抽、老抽、砂糖、蚝油、水淀粉组合而成),出锅即成。

希望会对你有帮助。

主料 未知鱿鱼(干)400克辅料水大量、食品级氢氧化钠40克发制干鱿鱼步骤1发制干鱿鱼的做法大全用料:干鱿鱼400克,食品级氢氧化钠40克,水大量步骤2发制干鱿鱼的做法图解用水将干鱿鱼冲洗干净步骤3发制干鱿鱼的家常做法放入大盆,加水没过鱿鱼,浸泡一昼夜步骤4发制干鱿鱼的简单做法汤色变浑。倒去浸泡液步骤5发制干鱿鱼怎么吃再次将鱿鱼冲洗干净步骤6发制干鱿鱼怎么做将氢氧化钠放入盆中步骤7发制干鱿鱼怎么炒沿盆壁注入清水,步骤8发制干鱿鱼怎么煮轻轻晃动盆子,或使用耐腐蚀物品搅拌,使氢氧化钠完全溶解步骤9发制干鱿鱼怎么炖放入鱿鱼,使碱液完全没过鱿鱼。再次浸泡一昼夜步骤10发制干鱿鱼怎么煸间隔一段时间,使用筷子或其他耐腐蚀用具翻动一次,使浸泡充分步骤11发制干鱿鱼怎样煸待鱼体增厚,呈半透明状,发制完成步骤12发制干鱿鱼怎样做倒去碱液,用大量水冲洗鱿鱼,步骤13发制干鱿鱼怎样炒再用清水反复浸泡,每数小时换水一次,以去尽碱液步骤14发制干鱿鱼怎样煮直至鱼体发白现出肉色,即可使用 材料食材:鱿鱼干2条,茄子2条调料:葱1棵,辣椒1条,蒜3瓣,酱油,蚝油少许做法1、鱿鱼干用清水泡2个小时2、鱿鱼干切小条3、茄子用盐擦洗表面后切条,不用去皮4、配料:葱段,蒜头,辣椒5、冷锅下油(油要放多一些,茄子吸油),小火6、油热后把鱿鱼干倒下去炸,放点盐,炸到鱿鱼干表面变脆,把鱿鱼干捞起来放到砂锅里,油留下。7、把茄子下锅接着炸,炸到茄子变软,表面变色,捞起来倒入到砂锅里。(如果茄子把油都吸了,小火慢慢煎也可以的)8、砂锅里加入酱油、蚝油、冷水(盖过茄子即可),大火烧开后,加盖小火焖10分钟。9、起锅的时候撒入葱段。1、鱿鱼干用清水泡2个小时2、鱿鱼干切小条3、茄子用盐擦洗表面后切条,不用去皮4、配料:葱段,蒜头,辣椒5、冷锅下油(油要放多一些,茄子吸油),小火6、油热后把鱿鱼干倒下去炸,放点盐,炸到鱿鱼干表面变脆,把鱿鱼干捞起来放到砂锅里,油留下。7、把茄子下锅接着炸,炸到茄子变软,表面变色,捞起来倒入到砂锅里。(如果茄子把油都吸了,小火慢慢煎也可以的)8、砂锅里加入酱油、蚝油、冷水(盖过茄子即可),大火烧开后,加盖小火焖10分钟。9、起锅的时候撒入葱段。小诀窍1、鱿鱼干要泡2个小时。2、炸鱿鱼干的时候,放点盐,这样鱿鱼干才入味。3、炸茄子的时候,如果油不够多,可以用小火慢慢煎,煎到表皮有点干就可以了

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