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肚丝怎么炒才能像餐厅大厨炒的那样好吃?(炒猪肚怎样才脆嫩)

普济老家,猪肚是大补食材,是久病初愈和产妇必须的补品,所以价格一直的比猪身上其他材料贵好多。做法主要是炖,和三岁以上老母鸡一块炖,俗名“二补”,指的是老母鸡大补,猪肚大补,两样一块炖,就成了二补。所以的用猪肚炒菜很少,认为糟蹋了好东西,最多的用作卤菜,切丝后辣椒油一调,绝壁下酒小菜。

肚丝怎么炒才能像餐厅大厨炒的那样好吃?(炒猪肚怎样才脆嫩)

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肚丝怎么炒才能像餐厅大厨炒的那样好吃?(炒猪肚怎样才脆嫩)

在吃货群里,猪肚的做法就多了,煎炸炖烧,无所不及,爆炒肚丝就在其中,还不只一样做法。普济常做的主要三种:爆肚丝、脆爆肚尖、酸辣肚丝汤。每种菜谱还有多种做法,这里只介绍最简单的家常做法。

⒈爆炒肚丝。猪肚很脏,要分两步清洗才能整干净。首先用面粉搓洗内面,撕净外面脏污。然后放入开水锅3分钟左右,待内面变白捞出放到凉水里,刀刮去白膜,算是清洗干净。再放入开水锅里,小火一小时,捞出晾凉,切丝。配菜可选青红辣椒、蒜苗、笋、芹菜等等,方便什么青菜都可以搭配,但都切丝。最后大火热锅爆香葱姜,主辅材料同时下锅爆炒,加生抽、料酒、盐、醋,青菜变色起锅。

⒉脆爆肚尖。和上述一样清洗完毕后,取肚尖部位,或片片,或剞花刀,配菜自选,大火热锅,爆香葱姜,主辅材料同时下锅爆炒,加调料,一分钟起锅。

⒊酸辣肚丝汤。熟肚丝,配菜可选笋丝、金针菜、黄瓜丝,热锅爆香葱姜,加水烧开放入主辅材料,加盐、生抽、醋、胡椒碎、甜酒、勾芡,起锅装盆,放几片香菜点缀。

猪肚有个特点,熟制过程中,不能加盐,否则会紧缩得比牛筋还要坚韧,咬不动。猪肚入菜也有个特点,分生、熟做法。脆爆肚尖就是生肚入菜,要的是脆口。稍不留神就会炒老咬不动,或者还是生的。这个菜的火候是关键,把握住“断生起锅”的诀窍就行。酸辣肚丝汤也有生肚入菜的,但是为了省事,绝大多数都熟肚做汤了。除非讲究到极致的吃货,必须的生肚来做。

双菇炒肚丝材料:猪肚200克,鸡腿菇丝、水发香菇丝各100克,芹菜丝、青椒丝、红椒丝各50 克,胡萝卜丝20克。调料:姜丝、蒜末、水淀粉各10 克,老抽(或蚝酒/鲍汁) 5克,鸡精、白砂糖、盐各3克。做法:1.猪肚用高压锅大火加热,冒汽后改用小火,5分钟后取出放凉,切成和鸡腿菇丝粗细一样的丝。2.将香菇丝、肚丝下少许盐,用沸水焯2分钟,捞起沥干。3.锅置火上,倒油烧热,放入鸡腿菇丝、肚丝炸至表皮呈金黄色后捞出,沥油。4.另取净炒锅放入少许imJ30热,放入姜丝、蒜末、香芹丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝爆香,然后将香菇丝、肚丝、盐、白砂糖、鸡精加入锅中一同翻炒,边炒边加少许清水,最后放入鸡腿菇丝,倒入用老抽调好的水淀粉翻炒均匀即可。大厨支招鸡腿菇吸味很快,不宜过早放入。若不想太费事准备肚丝,可买切好的熟肚丝代替。辣椒炒肚片材料:白煮猪肚300克,青椒、红椒各100克。调料:葱花3克,盐4克,料酒5 克,味精少许,水淀粉各适量。做法:1.将猪肚切成片;青椒、红椒分别切开,去蒂,去子,洗净,在开水中烫一下,捞出切成小片。2.锅置火上,倒油烧热,下入葱花爆香,放入肚片翻炒几下,加入青椒、红椒、盐、料酒、味精,翻炒至八成熟,用水淀粉勾芡即可。主妇心得优质猪肚有弹性,组织坚实,黏液较多,外表白色略带浅黄,内部无硬粒、硬块。营养师叮咛猪肚可以补益脾胃,是猪全身胆固醇含量最低的部分,适宜各种年龄和体质的入食用。

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