您的位置 首页 美食食谱

酱爆酱是怎样调配而成的?(酱爆鸡丁的酱怎么调)

将主材料挂糊,用温油锅炸后再用甜面酱调味而爆,并浇汁。如酱爆墨鱼。 优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味,黏稠适度,无杂质。保管中应注意清洁,防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。保质期一般为3个月。   甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程序,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉,制作工艺和一般的酱品没有太大区别,可概括如下:   原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成品   制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头曲。实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。   甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀。面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右。如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后,将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。   制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。

酱爆酱是怎样调配而成的?(酱爆鸡丁的酱怎么调)插图

1.酱爆是用炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒主配料的一种烹调方法2.红烧菜,家家都在做,但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫哦首先,肉要煸透,鱼要煎香。其次,要先上色,后加水,一步到位。当原料煸炒或煎好后,应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加汤或水,并一次放足,盖上锅盖,大火烧开,小火焖煮。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。3.鱼香其特点有:色泽红亮,辣而不燥。咸酸甜辣兼备,姜葱蒜味突出。制法:调制时先将精盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分溶化,呈咸酸甜鲜的味感时,再加入泡红辣椒末,姜蒜米、葱花搅匀,然后放入辣椒油、香油调匀即成。

食材

主料八爪鱼800g洋葱200g香菜梗100g 辅料油适量豆豉辣酱适量姜适量

步骤

酱爆八爪鱼的做法步骤11.洋葱切丝,香菜梗切段、姜切丝。

酱爆八爪鱼的做法步骤22.八爪鱼去内脏、嘴和眼睛后洗净,切成大小合适的块。

酱爆八爪鱼的做法步骤33.锅里加水,加姜片后大火烧开。放入切好的八爪鱼,焯烫10-20秒。

酱爆八爪鱼的做法步骤44.捞出沥净水。

酱爆八爪鱼的做法步骤55.重新起锅,倒油,放姜丝,小火炒香。

酱爆八爪鱼的做法步骤66.放入沥净水的八爪鱼,再加入两大勺豆豉辣酱,快速翻炒均匀。

酱爆八爪鱼的做法步骤77.放入洋葱丝和香菜梗。

酱爆八爪鱼的做法步骤88.快速翻炒均与,不需要额外加盐,盛出即可

关于作者: 天天美食网

热门文章

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注