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西点学面包,种类有哪些,怎么样?

哈喽,你好,我是名西点烘焙师,从业15年了,很高兴回答你的问题,关于你的问题,帮你做出以下分析:

西点学面包,种类有哪些,怎么样?

一、面包的种类,国内常见的面包分为:甜面包、调理面包、丹麦面包、法式面包、还有现在最流行的软欧面包系列。这些就是咱们国内面包店日常所卖的。

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二、不管什么样的面包,它的核心就是面团的制作,面包的好坏取决于面团,面团的用料,配比,和面的水质,温度,时间,都有较高的要求。

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三、一个好面包师是通过很长的时间去培养的,从面包的基础理论知识,到各种面团打发与运用,再到各种馅料的制作和各种面包的成型手法,最后到各种面包的烘烤温度的把握等等,从新手到精通,最少也得一年半载的时间,看个人天赋吧。

四、其实面包师是个很累的职业,制作一款面包最少也得三个小时以上,家里自己做的吃还好,店面售卖,不仅仅是一款面包了,工作量是非常大的,特别是夏天,每时每刻对的烤箱,从早上6—7点开始工作到下午6-7点下班,中间基本上都是在站着干活,非常的辛苦。

工资待遇方面,学徒一般是1500-2500左右。

中工一般是2800-3500,师傅级别的4000-10000不等吧,具体看个人技术。

好了,以上就是我对你问题的回答,希望能帮助到你,祝你生活愉快。

法式甜品造型精美,口感细腻,深受现代女性喜爱,像前段时间火的仿真水果,就属于法甜的一种,用橘子做橘子,如果有条件欢迎尝试做一下~用料

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柑橘夹心 重量单位:g柑橘果泥46橘子肉46转化糖15.5白砂糖11.4NH果胶2.5吉利丁1.8饼底全蛋20蛋黄31.8白砂糖A31.8转化糖4蛋白46.2白砂糖B15.9杏仁粉60低筋粉7.8柠檬皮少许蛋白霜蛋白50白砂糖75葡萄糖30水25慕斯体牛奶53柑橘果泥53蛋黄26.4葡萄糖36马斯卡彭124.8吉利丁2.2蛋白霜32.2仿真水果 柑橘慕斯 (法式甜点)的做法

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柑橘夹心准备工作:① NH果胶和白砂糖混合,搅拌均匀。(果胶粉很轻遇到水会浮在表面,容易结块,需要用借助砂糖的重量,更好地和液体融合)② 吉利丁提前泡发完成。③ 正方形模具尺寸:11*11CM橘子果泥和转化糖加热到40℃。

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加入白砂糖和NH果胶的混合物拌匀煮开。

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加入橘子果肉搅拌均匀。

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降温到50℃加入泡发好的吉利丁搅拌均匀,至吉利丁融化。

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倒入模具,冷冻至硬。

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饼底准备工作:① 将饼底部分的杏仁粉过筛,然后和低筋粉和柠檬皮混合,步骤中统称“粉类”。② 烤盘尺寸:28*28CM③ 圆形刻模尺寸:直径4CM将蛋黄、全蛋、白砂糖A、转化糖混合,隔水加热到35℃,过程中不断搅拌。(注:加热的目的是为了让蛋黄的脂肪受热,更加容易打发。)

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用打蛋器打发,打到浓稠。过程中打到发白之后,开慢档沿着碗边缘打发,消除大气泡,最后要呈现表面没有气泡,均匀细腻的一个状态。

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蛋白和白砂糖B打发。白砂糖分两次加入,开中速打到蛋白发泡,将剩下的白砂糖加入,打发到绵密细腻的状态,开高速打两圈就停。

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取一半粉类,将打发好的蛋白霜取一半和蛋黄糊混合,翻拌均匀。

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将粉类和剩下一半的蛋白霜同时加入到上一个步骤中,翻面条糊,搅拌均匀。(注:故意分两次是为了让材料混合更加均匀)

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倒入垫有烘焙纸的烤盘中,铺平。

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烘烤。上火170℃,下火165℃,烘烤13分钟。

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刻模。

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蛋白霜白砂糖、葡萄糖、水一起熬制到119℃。(注:等甜品到达119℃的温度了,开始打发蛋白)

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蛋白稍微打发一下,把糖水分次加入,打发至不会流动的浓稠的状态。

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蛋糕体准备工作:① 吉利丁提前泡发好。蛋黄和葡萄糖浆混合,搅拌均匀。

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牛奶倒入煮锅中,加热到锅边出现小气泡,冒出白烟。

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倒入搅拌均匀的蛋黄和葡萄糖浆物中,搅拌均匀。

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隔水加热,加热到82℃,用刮刀搅拌。(注:垫一个毛巾锅边,防止热气烫手;用刮刀搅拌,不要用蛋抽,否则会有很多气泡,口感不好。)

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高速打发到降温,降温到手摸盆边是温的。

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过筛,备用。(注:过筛是为了让奶酱更加细腻)

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柑橘果泥加热到50℃。

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加入吉利丁搅拌至吉利丁融化。

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将过筛备用的奶酱和融化了吉利丁的果泥混合,搅拌均匀,放置一旁降温。

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降温到温凉即可,将马斯卡彭倒入到盆中,搅拌均匀到没有颗粒。(降温是为了防止马斯卡彭融化,具体温度不限制,一般手摸着温凉即可)

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加入之前准备好的蛋白霜,搅拌均匀。

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装入裱花袋。

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组合准备工作:① 圆形刻模尺寸:直径4CM将橘子慕斯挤入模具,先挤一半,用小勺子将边缘涂抹上。

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将冷冻完成的夹心取出,刻模,刻5个。

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将橘子夹心放入到挤了一半的慕斯模具中。

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继续挤入橘子慕斯,至模具的八九分满。

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用饼底封口。

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冷冻一个小时后,脱模。(注:如果冰箱冷冻温度是-40℃,那一个小时后脱模;如果冷冻温度是-17℃,那冷冻四到六小时后脱模)

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上色。先喷一层橘色的可可脂,再喷一层镜面果胶。(注:可可脂调色配方,50g白巧克力加50g可可脂肪,加pcb橙色色粉,喷砂 ; 果胶配方,DGF镜面果胶50g加5g水煮开)

成品。

开吃啦

小贴士操作提示:· 以上配方约可制作5个成品;· 保存方法:密封冷冻10-15天;冷藏 1天。冷冻之后不可重复再去冷冻。(密封冷冻需要在-17℃以下)保存注意事项:喷砂之后密封冷冻可储存一个星期(主要是根据产品的情况分析,产品会因为冰箱的干燥情况造成表面喷砂脱落,建议冷冻需要食用的时候再进行喷砂。)

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