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黑麦面包和裸麦面包有什么区别?

全麦、黑麦、胚芽、裸麦面包的比较和区别

黑麦面包和裸麦面包有什么区别?插图

全麦面包:

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包,区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。

全麦面包特点是颜色微褐,肉眼能看到很多麦麸的小粒,质地比较粗糙,但有香气。由于它的营养价值比白面包高,含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质,在国外很流行,B族维生素丰富,微生物特别喜欢它,所以比普通面包更容易生霉变质。

有些饼屋店为降低成本,通常会制作假全麦面包,一是“加色”,在白面粉里加入焦糖或糖浆,利用烘制高温下发生的“炭化”现象,使出炉的面包有着很自然的浅褐色,看上去很像“全麦面包”。具体的识别方法是,这种面包的切口较紧密,尝一口就会露出破绽。另一种是在白面粉里添加胚芽、麸皮,加工出来的面包外表、口感像全麦面包,不过吃起来虽然有粗糙感,但麸皮在嘴中的感觉,没有小麦颗粒的饱满。

黑麦面包:

黑麦面包是一种用黑麦面粉做成的面包,在北欧和东欧很常见。和白面包相比,黑麦面包颜色更深,含有的膳食纤维和铁更多。

黑麦制成的面包与普通面包不同,黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解,而黑麦面包分解的速度相对要慢很多,只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡,因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。全谷粒黑麦含有木质素成分,在体内转变成肠内脂,一种雌激素样分子,能够降低乳腺癌的发病率。黑麦粉的种类:黑麦粉可分为粗麦粉或细黑麦粉、中等黑麦粉和深色黑麦粉。黑麦混合粉是在磨粉机中将一定比例的黑麦粉和高筋面粉混合而成的。混合粉中黑麦粉对高筋面粉的比例通常为25%-40%,确切的使用量与当地的要求和所制作的面包的类型有关,所以,面包师必须判断混合物的恰当的比例。黑麦的主要成分和特性:黑麦与小麦的特性非常不同,黑麦粉中面筋蛋白质很少。

胚芽面包:

成分中燕麦粉比例占多,掺了小麦粉的软些,颜色淡些,纯燕麦粉的你也吃不来,和砖似的,很费牙口,之所以这么多名头,其实奥妙全在燕麦粉的比例和制作工艺上,正宗博罗金诺面包的价格比正宗德制黑森林蛋糕还贵,国内卖的工厂做的列巴,个顶个都是假的不能再假,

裸麦面包:和黑麦面包是同一种概念,只是叫法不一样。

裸麦/黑麦(rye)

裸麦 与小麦和大麦是好朋友,据说其祖先是生长在小麦与大麦附近的野草,与小麦一起收割时培植而成。 有很强的生命力,能在寒冬和乾燥的地方生长。产地主要在中欧和东欧,多用於制面包、酿酒或做饲料等。

黑麦面包应该算全麦面包的一种。识别全麦食品有一定的困难,因为许多食品上都标有“黑麦面包”或“用全麦制成”等字样。但许多这样的面包的主要成分仍是精白面粉,而不是全麦。真正的全麦食品应列出全麦成分,如“全小麦”、“全黑麦”、“全燕麦”或“粗面粉”的具体含量。褐色面包被看作是健康和营养价值更高的食品。殊不知那只是面包师烘制面包时添加的食用色素,从而使褐色面包更具有诱人购买的色调。因此褐色面包并不等于全麦面包,购买最好看清标识。

用料

主料

黑麦粉500克

辅料

黑麦

75克

天然酵母

420克

调料

食盐

8克

225克

麦芽糖

25克

黑麦面包的做法

1.黑麦要用水泡上一整天以上,这样烤出来的才会软;水、面粉、麦芽精倒入料理机中,用低速搅拌到面粉吸干了水

2.加入天然酵母,低速搅拌均匀,转中低速搅拌约8分钟;加入泡好、沥干的黑麦麦粒和盐

3.低速搅拌均匀即可;模具四壁抹黄油,将做好的面团放入模具中,手指沾湿,轻轻压,让面团和模具之间没有空隙,表面压平。盖上盖(或者搭上湿布),放在室温下,发酵15小时

4.发酵完后面团已经发到盒子盖了;放入预热好的烤箱,220度,60分钟

一.全麦面包简直是健康减脂的代名词,减肥餐、健身食谱里面经常出现全麦面包的身影。

全麦面包的低GI值,可以让人吃一点就饱并且饿的慢。减肥的宗旨是摄入能量小于消耗能量,全麦面包就可以很容易满足这点。

分享一个黑全麦面包的做法,

1.首先盆中倒入150克面包粉,再倒入250克黑全麦面粉碗中,打入六个鸡蛋,加入两勺白糖,半小勺盐。再加入四克耐高糖酵母粉搅拌均匀。然后倒入面粉中边倒边搅拌。搅拌成这种面絮状。再倒入三十克食用油,揉成面团。

2.将面团揉光滑后。放到案板上多揉一会,大概揉十多分钟。然后整理成圆形,放到盆中盖上盖子,发酵到原来的两倍大。发酵到这种程度就可以了,体积变大。这时我们把面团取出来,放到案板上。再加入适量的蔓越莓干,把他包裹一下。揉搓均匀,顺便排排气。

3.最后。整理成长条线,把它分割成八份。再把面剂子揉一揉,整理成圆形。像这样就可以了,然后放入容器中。锅中倒入四十度左右的温水。将团好的面包放入锅中进行二次发酵。发酵到两倍大就可以了,我们把它取出来,然后盖上耐高温保鲜膜盖的紧一点,防止水蒸气进入。再放入蒸锅中,水开后用大火蒸45分钟,蒸好后关火焖五分钟。

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