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做泡椒都用哪些品种的辣椒?

用做烹饪佐料的泡椒常见的有两种,一种是红色细长的,是用四川人俗称“二金条”的红辣椒腌制的,这种泡辣椒形状是细长的,辣味适口,香气足,一般剁碎了使用,比如制作鱼香肉丝、鱼香茄盒等等。 另一种泡椒是形状如灯笼一般的,大小和鸡心差不多,这种辣椒的形状好看,辣味更足,一般是整个使用,比如泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等等,成菜红红一片,非常好看。 在哪里能买到泡椒在超市、农贸市场等地都可以买到成袋或者散装的泡椒,在北京的京客隆、东郊市场等地都有售,建议购买正规厂家生产的,包装规范的泡椒。 如何挑选泡椒 1、首先看包装上面的生产日期以及厂家,是否是保质期内的,是否是正规厂家生产的. 2、然后看色泽,要新鲜自然红润的,如果泡椒的颜色发乌,有可能是变质,不要购买。 3、再看泡菜水,成袋包装的泡辣椒都浸没在泡菜水中,泡菜水应该清澈无杂质,如果是浑浊的,可能变质,不要购买。 4、最后闻味道,如果是密封包装的就闻不到味道了,泡辣椒应该有泡菜特殊的咸鲜味道,不应该有刺鼻难闻的气味。 因为辣椒的品质和产地有很大的关系,所以建议购买四川本地生产的泡辣椒

做泡椒都用哪些品种的辣椒?

做泡椒都用哪些品种的辣椒?

做泡椒都用哪些品种的辣椒?

做泡椒都用哪些品种的辣椒?

四川豆瓣肉臊的用料

做泡椒都用哪些品种的辣椒?

猪前肩肉 2斤四川豆瓣酱 80克姜 15克熟菜籽油 250 克八角 2个桂皮 一块料酒 30克冰糖 一块

四川豆瓣肉臊的做法步骤

步骤 1

猪肉肥瘦分开,瘦肉切成花生大小,肥肉剁细。

步骤 2

郫县豆瓣剁细。

步骤 3

锅倒菜籽油烧在6成热,下肥肉沫,加桂皮八角熬出香味。

步骤 4

等油不飞溅后,下豆瓣酱炒香,再下瘦肉丁,加料酒、姜沫、冰糖,煸香。

步骤 5

煸炒至油变得清澈,夹出香料,盛入容器中。

步骤 6

烫棵青菜、煎个嫩蛋、再撒点葱花!来,吃吧!超级无敌好吃😋!

步骤 7

夹馒头、拌饭、拌面、炖豆腐……很万用。

四川成都人,首先说正宗版本

1.里脊肉切丝,加水淀粉,盐,米酒腌10分钟

莴笋一根切丝,切好之后用盐腌制可以更脆

木耳两三朵切丝

2.泡椒2根去籽剁碎,越碎越好

豆瓣一点点,放多了咸,剁碎

独蒜两到三个切末

老姜切末

泡姜切末

小葱或者香葱切0.5厘米左右

泡椒和豆瓣比例大概5:1

蒜末,姜末,泡姜末,葱末的比例大概是6:1:1:8。

先切蒜,其他东西参考蒜末的多少按比例切

用米酒代替料酒会更容易上色,传统做法是只加姜末,我根据豆瓣鱼/藿香鱼的做法改良,加了泡姜,这样可以提鱼香里的泡菜味,味道更足。可加可不加。总之蒜末姜末的比例大概是3:13.兑鱼香味。水50ml,盐一小勺,味精一小勺,生抽一小勺,白糖一大勺,淀粉一大勺, 醋,糖和淀粉的比例2:3:3,先放糖,参考糖放醋

一小勺就是普通塑料调料勺子,一勺

一大勺大概就是脉动瓶盖那么大的勺子,一勺PS.鱼香肉丝是快炒,中途没有时间调味,所有东西要提前准备好,炒制时间也就1分钟左右

OK,材料准备就这些,如下图所示

不锈钢盘里红的是三根泡椒剁碎,深红是豆瓣,白色是两个独蒜,淡黄是老姜,深黄是泡姜。

黄色汁水是鱼香味汁,醋单独打了一小碟,起锅前加。提前加会涩

这里泡椒和豆瓣稍微少了一点,可以再多切一些,炒出来颜色更接近饭店。

4.炒制

炒制大概分4个阶段

一,锅烧烫,菜籽油,烧到大量冒烟,下肉丝迅速滑散,快炒,大概15秒,变色后立马用铲子把肉拨开,给锅里腾出个地方。

ps.火力不够可以多炒会儿,以变色为准

二,在腾出的地方下泡椒和豆瓣,炒7秒左右,出红油,然后下蒜末,姜末,泡姜末一起炒香,期间尽量不要碰肉丝,让佐料充分受热,大概7秒,这个阶段一共15秒

三,出香味了之后,倒入50ml米酒,把泡椒葱姜蒜快速和肉丝混在一起,混合均匀之后,下莴笋丝和木耳,继续翻炒均匀,这个阶段以莴笋丝断生为准,刚一变绿立马进下一阶段

四,倒入鱼香汁,快速翻动,最多5秒,醋不能长时间受热,撒葱花,翻炒均匀,关火起锅。

整个过程很快,熟练了基本一气呵成,很爽

这是差不多最正宗的版本,可以保证和成都老牌川菜馆做出来一个味。

简版

可以省略豆瓣酱和米酒,菜码可以换成胡萝卜丝,冬笋丝,土豆丝,香菇丝。

但泡椒,葱,蒜,姜和鱼香味汁这几样必不可少。特别是泡椒,没有泡椒是做不出鱼香味的。万不得已可以用剁椒+泡青菜剁碎替代,但最好还是用泡椒,可以上淘宝买,泡二荆条,一袋十几块,买一次够吃几个月。

所谓的简版或者家常版,只能叫家常肉丝!

所谓的简版或者家常版,只能叫家常肉丝!

所谓的简版或者家常版,只能叫家常肉丝!

鱼香味本来就是川菜里比较考手艺的味型,入口咸辣,回味酸甜鲜,配料和炒制顺序缺一不可,没有捷径可走。

既然是鱼香肉丝,就要以做出鱼香味为底线,否则就不要称自己为鱼香肉丝,OK?

想想看,陆风X7车主说自己开的是简版或者低配版路虎,是不是挺可笑的

关于作者: 天天美食网

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