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四川干辣椒面里面还要加那些香料?

四川麻辣火锅:工艺流程

四川干辣椒面里面还要加那些香料?插图

  

原料:老汤500克,米酒20克,味精5克,四川麻辣火锅底料、白糖、花椒各25克,干辣椒50克,麻油4克,陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各3克,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。

制作:

1、将牛油放入锅中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒炒制。

2、将其余材料同老汤放入锅中煲滚,再煮上自己喜欢的食物,用火锅味碟佐食。

火锅底料配方及其炒制方法

一、火锅炒制法配方

原料:牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,冰糖、生姜、大蒜各50克,花椒75克,豆豉、宜宾碎米牙菜各15克,上等辣椒面100克,大葱50克(3寸段)。

香料配方:

香草、白蔻、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨5克、八角、香叶、千里香各5克,小茴香、香茅草各8克,山柰、丁香各3克。

制作:

1、炒制前,先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。准备2口炒锅,一个里面放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖(共9样)拌匀。

2、另一口锅内加入3斤牛油熬化,然加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至油淋完为止。然后将豆瓣置火上,用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时,下滋粑辣椒,改用大火炒制,当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时,加泡涨的香料继续炒制,直到各原料九分干时,下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可。

吊汤:俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”,所以在吊制白汤时,一定要注意原料搭配,才能保证汤鲜味美。

特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓。

原料:老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头15斤,鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊汤工序:

1、原料氽水要氽透。

2、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美。

3、吊汤时加入姜葱、料酒、胡椒颗粒。

4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加开水到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。

5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。一定要注意,必须大火烧开。用大火炖汤为浓汤,即白汤;用小火炖汤为清汤。

一般推荐使用4:6锅,即4分清汤6分油。

对锅原料:生姜颗粒、大蒜颗粒、味精、鸡精各50克,胡椒粉5克,黄酒75克,白糖、盐各15克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油5斤,鲜汤3斤。

记住:先把味道调好,再放母料,再放花椒和干辣椒。

清汤锅底

原料:鸡精30克,味精20克,胡椒15克,大蒜、盐、大枣各10克,枸杞、姜片(取皮)各5克,鸡油50克,西红柿4片,山珍20克 ,清汤4斤,猪油100克,山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等),将当归和党参共20克剁成颗粒,放到白汤锅底内效果特佳。

火锅调味与汤要求:

1、麻味不够:加炒制过的花椒,与老油搅拌即可。

2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌,加老油适量。

3、辣味不够:加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香,老生姜颗粒,炒制到半干时加白酒炒干即可)。

4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,掺入一部分清汤,再加入适量醪糟和白糖即可。

5、咸味不够:将盐溶于清汤,适量加入底锅即可。

6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。

7、为防止客人卤莽的将很多菜倒锅里影响锅底质量,应保持锅底8分满。

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西都可以烫,火旺才能烫的好,等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色,还是有很多禁忌。

1、忌用腐败变质的原料。2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3、忌用发制时用碱量过重的原料。4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5、忌在汤卤中加酱油。 6、忌汤汁变混腐败。7、忌火力调节无度。 8、忌汤锅中一次投入原料过多。

一般来说,炒肉菜加入花椒或花椒粉比较合适,还有凉拌菜也可以放入一些花椒粉。

会分两种情况:

一是取麻的味道,

二是麻的香气。

如果是希望麻的味道重一些,那些就把磨成粉的花椒在放了菜之后再放进去,适当多烧一会儿味道就更厚重了。

要是喜欢花椒那种香气重一些,就炒菜前用油煎一下,把花椒中的花椒油、芳香物质什么的都粹在油里。火非常重要,一定要慢点煎,火稍大就容易早早让花椒变焦,气味发苦。

如果对火把握不来的话,可以开一下再关一下,慢慢来试。

另外,花椒的叶子也可以用来煮菜,很不错的。在院子里栽棵花椒树,什么都有了。

关于作者: 天天美食网

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