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正宗的四川泡菜水是怎么做的?

想要制作正宗的四川泡菜,你首先要有一坛子泡菜水!

正宗的四川泡菜水是怎么做的?

壹周君从小就是吃着老妈做的泡菜长大的,原来见着它将那一坛子浮着白霉的泡菜水当宝贝似的供着,还不明其理,现在才晓得了——泡菜水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香!

正宗的四川泡菜水是怎么做的?

制作泡菜水,首先就是要选一个泡菜坛子,如果是泡萝卜皮、莴苣、绿叶菜这些一两天就能搞定的,一般的玻璃罐子就OK啦。而如果是姜蒜、辣椒、萝卜这些需要长时间浸泡的东东,一个土陶或者细磁的坛子才是上佳之选。

正宗的四川泡菜水是怎么做的?

正宗的四川泡菜水是怎么做的?

正宗的四川泡菜水是怎么做的?

壹周君在《舌尖上的中国3》中,也听中国史派川菜传承人,中国烹饪大师兰明路说过:“老坛子体薄,透气和呼吸性都很好,腌制出来的泡菜不仅脆,而且香味、色泽都很好。”

然后就是泡菜水质的选择,最好的应该是矿泉水,富含矿物质,既有利于菌类发酵。然后即便是用自来水,也应该烧开晾凉了来用。

最后是用盐了,现在大超市里都有专门的泡菜盐,不加碘的,适合泡菜发酵。

至于调配方法,标准比例是1000克水:100克盐,水加到泡菜坛子的一般高度就可以了,按循序放入盐水、两勺上好白酒,能够有一勺老盐水,就是老泡菜坛子的盐水来做引子,就最好不过了。

另外还可以根据口味,在添加不同泡菜时,间隔加入事先炒过的花椒、八角、桂皮等等,适量即可,但是记住一定不要加糖,口感会发生突变滴。

最后壹周君告诉你一个泡菜法宝:去海边旅游时,顺便捡两块被海水浸泡过的鹅卵石,洗干净,一块放泡菜坛底下,一块放泡菜上面压着。它们除了能够令泡菜更出味,而且泡菜水还不容易变质哦!

想学做四川泡菜,都有哪些经典的做法?我们四川人,哪家都有瓦缸泡菜坛,家家都要泡泡菜,首先把瓦缸用开水把里外洗干净,把水滴干,把坛子倒扑过来,用东西垫好,用香来熏,把点燃的香烟进去熏一熏,把缸的湿气熏干才可以用。泡出的泡菜,多一个味。具体怎样泡,操作步骤如下:

正宗的四川泡菜水是怎么做的?

一,没有老盐水的做法,现起盐水,将250克红尖椒洗干净,水滴干,350克盐,150克姜片,5克花椒,半碗蒜瓣,150克白洒,一起放入装有5000克冷开的泡菜坛中,将其调匀。再将菜洗净后,晾至表面稍干后装入坛中,在坛口水槽内放上些凉水,扣上坛盖,放于阴凉处,7天后便可食用。泡熟了泡菜,缸里盐水自然就多了,吃了一些泡菜后,可再加些蔬菜,嫩姜,辣椒精盐又重新泡制,3天后即可食用。

正宗的四川泡菜水是怎么做的?

二,如果有味道好的老盐水,就不麻烦了,就直接弄5000倒入坛中,就把洗好的,滴干了的蔬菜,辣椒,嫩姜,再加些精盐,白酒一齐倒入坛中,进行淹泡,3天后即可食用。

正宗的四川泡菜水是怎么做的?

四川农村人每家都有大缸,在拔辣椒苗的时候,要泡一大缸或两缸,用来煮酸菜鱼,酸萝卜炖老鸭。还可以直接抓起来下稀饭。要吃一年四季。

正宗的四川泡菜水是怎么做的?

咸菜水越久的味道越好,坛盘里不能干水,随时保持干净。切忌:不要把生水和油滴进坛中,抓咸菜时要用洗涤剂把手洗干净,并用没有油的毛巾把手擦干去抓咸菜。通常一个家庭都有一张干净的毛巾挂在那里,随时备用,方便!时间久了,用开水煮一下,太阳下晒干后备用。

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