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有谁知道土豆的多种做法?

 根据蒸汽的使用方法,可以分为足汽蒸与放汽蒸两种。   

有谁知道土豆的多种做法?插图

有谁知道土豆的多种做法?插图1

足汽蒸

  将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中,加调味品入蒸锅或蒸箱中,蒸制到需要的成熟度,期间要盖严笼盖,不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料,进行相应刀工处理,放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制,要求“嫩”,则时间应控制在8至15分钟;要求“烂”,则时间控制在1.5小时内。

放汽蒸

  通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料,原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟,在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法,根据原料的性质和菜品的不同要求,要在不同时段放气,通常有三种方法:开始放汽,中途放汽,即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长,汽也不能足,先用中火慢蒸,待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。   

根据蒸制菜品的具体方法及风味特色,可以分为清蒸、粉蒸、旱蒸三类。   

清蒸

  将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。   

1.原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。   

2.调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为佳。   

3.装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘,蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。   

4.成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。

粉蒸

  

将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。   

1.原料的选择加工:粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。   

2.调味:粉蒸菜肴要求先进行调味,经腌制入味后的原料,蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉,一般是将籼米炒至微黄,晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。   

3.装盘:粉蒸原料在摆放时应当疏松,相互之间不能压实压紧,否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品,用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品,用旺火沸水长时间蒸。    

蒸菜

4.成菜特点:呈金黄色,味醇香,油而不腻。

旱蒸

  又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。   

1.原料的选择加工:旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。   

2.调味:大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。   

3.装盘:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜,如“龙眼烧甜白”;有的要加汤后上菜,如“芝麻肘子”;有的要挂汁后上菜,如“白汁鸡糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“姜汁目鱼”。   

4.成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口。

更多做菜方法: 【味加味菜谱大全】

关于作者: 天天美食网

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