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最好吃的卤味是什么牌子的?

本人不买外面卤菜。全是自制。

介绍几个简单的特色卤菜,望大家指点。

一,虎皮凤爪。

1,鸡爪适量,洗净晾干。

2,用植物油把鸡爪炸到微黄。

3,用开水把炸好的鸡爪泡一小时,直到鸡爪发泡。

4,适量油放入适量冰糖,小火,当锅里冰糖起泡后加少许水,把鸡爪放入锅中上糖色。

5,加入适量卤料(不会配制的可买市场上的卤料包)加入适量冰糖或白糖,盐适量,鸡精适量,老姜适量,如果喜欢吃辣的加入适量的干辣椒。炒制。

6,加水没过鸡爪,卤制半小时,关火泡至水冷。

注: 之所以都适量是根据你的食材多少定的。

二,白卤心舌。

1,心舌划开洗净。掉水。

2,白水,加入卤料(不会制的可买卤料包),加适量老姜,适量盐,适量鸡精,关键是加入适量的醪糟(甜酒,一种米酒)。

3,开火卤制40分钟,关火,盖锅盖泡制。

如喜欢你们试一试,肯定好吃。不懂留言,我来回答。

制作一款好的卤水,不仅需要香料精确的配比同时也要了解香料本身的作用和特性,根据不同的卤制食材和当地的口味对配方进行调整,当然对于刚接触卤菜行业的新手而言是有一定难度的,今天小编就跟大家一起分享如何配制一款卤水香料,

最好吃的卤味是什么牌子的?

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最好吃的卤味是什么牌子的?

卤水如何把握盐度的添加盐是百味之王在卤水中盐的添加也是非常重要的,在川味卤菜中卤菜师傅在常规的使用中以每斤食材添加6-7g盐,而新起卤水盐的添加量会增大提高到10g,在卤水中添加盐有两个过程,卤水的盐份的添加和卤制食材时的盐分添加,卤制食材以每斤添加8g为基础,举个简单的例子:比如我们现在的卤水是20斤,20×10=200g那么新卤水盐分添加为200g,我们需要卤制10斤食材10×8=80g,有了这个简单的换算方式就能精确的把握盐的添加量,

卤菜师傅是如何利用中医“君臣佐使”作为香料使用标尺的

肯定大家会非常奇怪为什么会用“君臣佐使”作为香料使用标尺,道理很简单“药食同源”所有香料都具有药性价值的,使用“君臣佐使”作为卤水香料并不过分,那么我们如何定位香料在“君臣佐使”的位置和使用原则;

一、各种香料在常规使用中的位置

根据一些川味卤菜师傅的经验我们将各种香料归纳至“君臣佐使”的位置,

君料: 八角 桂皮 肉桂 辣椒 孜然 白芷

臣料: 八角 桂皮 肉桂 白芷 辣椒 孜然 小茴香 胡椒 山奈 良姜

佐料: 肉蔻 草寇 白蔻 草果 陈皮 甘草 砂仁 毕波 香果 百里香 香茅草 当归 柑松 排草 灵草 香叶 五加皮

使料: 丁香 毕波 砂仁 辛夷

二、香料的使用原则

香料在常规的使用中我们会以百分比的方式来换算,也就是说香料在卤水中使用量为2%-5%,少了压不住腥味多了会出现药味苦味重,

“君臣佐使”在卤水中角色

君料在卤水中属于主角它的占比:35%-40%主要作用是增香

臣料是辅助君料增香它的占比:20%-25%

佐使主要作用是和香占比:10%-15%

香料包在常规中使用原则香料包在卤制一定的食材后味道会变淡,我们则会重新添加香料包,根据卤菜师傅的经验总结出香料包“312”的使用原则,也就是香料包在使用三次以后就需要添加1次香料包,在新添加的香料包使用2次后将第一次使用的香料包丢弃,

以上根据一些卤菜师傅总结出来的经验,想要配制出一款好的卤水配方,就需要大家多对香料特性和作用进行了解和掌握,

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