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四川火锅料的配料与制作方法?(四川火锅底料香料配方)

第一步:炒料

四川火锅料的配料与制作方法?(四川火锅底料香料配方)插图

姜(切碎裂1/2杯)

四川火锅料的配料与制作方法?(四川火锅底料香料配方)插图1

葱(切碎裂1/2杯)

蒜(切碎裂1/2杯)

埤县豆瓣(一杯半)

宜宾芽菜((一杯)

醪糟(一杯)

黑豆豉(一杯)

冰糖(按切碎量1/2杯)

料酒(一杯)

辣椒碎(不是末)(一杯)

花椒粒(1/2杯)

植物油 (6杯)

牛油(可省)(2杯)

香料:

三奈(1/16杯)

八角(1/16杯)

丁香(1/16杯)

回香(1/16杯)

桂皮(1/16杯)

香料泡水, 花椒粒泡水

油入锅, 6,7层热(不要太热, 一旦作料发焦, 会带来汤底苦味道),下姜

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翻动熬制, 火侯不要太大, 千万不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 发不干水气.

约10分钟

加入辣椒碎,再熬5分钟左右, 这时候油温可以高一点, 但还是注意不要焦糊, 因为高一点的油温度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一点, 再熬

油底熬好的时候, 材料全部变干, 但不焦, 香味四溢

(这除了和技术火侯有关, 你原料的好坏也很关键, 比如选择好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是汉源花椒)

过滤, 去除所有渣滓, 只保留红油.

第二步:

现在介绍兑锅

鲜汤8杯(可以用鸡汤或骨头汤)

姜(切碎裂1/2杯)

葱(切碎裂1/2杯)

蒜(切碎裂1/2杯)

醪糟(1/2杯)

冰糖(按切碎量1/4杯)

料酒(1/2杯)

辣椒碎(不是末)(1/2杯)

花椒粒(1/4杯)

先把所有材料下火锅, 煮开, 加刚才调好的红油锅底, 尽量保持油和汤6:4的比例.

试味道, 可以加盐和味精.

白汤, 即清汤卤, 用途也广, 如鸳鸯火锅、 清汤火锅、 滋补火锅等均用此汤, 也是四川火锅流行的基础汤之一。其特点是: 鲜味浓郁, 汤汁较清, 爽口适宜, 不燥不腻, 但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法作详细介绍。

配方: 老母鸡1只(约重1500克) 老肥鸭1只(约重1500克)火腿蹄子1只 火腿棒子骨500克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克猪瘦肉2500克 清水15000克。

调制方法: 将鸡、 鸭宰杀, 去毛及内脏。火腿蹄、 棒子骨刮洗干净。 猪瘦肉、 鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。 汤锅放炉上, 将棒子骨、排骨、 蹄子、 鸡、 鸭依次放入汤锅中, 倒入清水12500克, 用旺火烧开, 去净泡沫, 炖1小时, 尔后将各种原料捞出, 漂于温热水中。用猪肉茸500克, 加清水500克, 对匀调散, 倒入汤锅中, 待瘦肉和泡沫浮起时, 用漏勺打尽。将鸡、 鸭、 蹄、 骨等用热水洗净。

放入汤锅中, 用微火煨半小时, 将鸡、 鸭捞出另作别用, 再将蹄、 骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克, 加清水1500克调散, 倒入汤锅中,待肉茸浮起时, 用漏勺捞起挤成4~5个肉饼。再将汤面浮油除净,将蹄、 骨用温水洗净, 轻轻放入汤锅中, 随后将肉饼放入, 用微火煨。此时汤色已变, 很像料酒的颜色。接着将鸡茸加清水500克调散, 待使用清汤时, 再将鸡茸倒入汤中, 见泡沫和肉茸浮起后, 将其打去, 即成清汤。吊制清汤原料一定要新鲜, 无异味; 水要一次加足, 中途不能加冷水, 否则鲜味不足; 吊汤的火候不宜太大, 以汤在锅中似开非开为度, 否则汤会浑浊不清; 肉茸投入汤中后, 需用汤瓢搅动一下, 然后将锅稍微端离火口(一半仍在火口上), 使呈半沸状态, 待肉茸浮于汤面, 打去肉茸和浮沫, 澄清即可。

上述制法, 适用于专业火锅店, 一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法: 取鲫鱼5条, 去鳞、 去鳃、 剖腹, 除去内脏, 洗净, 放入锅中, 倒入清水2500克, 加生姜, 用中火慢慢熬制, 待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、 猪排骨、 棒子骨各1000克, 入锅加水熬汤。然后将鱼汤、 鸡汤混合, 加盐、 胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤, 用肉汤、 骨头汤亦可, 但味稍差。用清汤需另加胡椒粉、 盐、 味精以及葱、 姜、 花椒等, 以辅助调味, 加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

在调制原汤的过程中, 还要注意以下几个带共性的问题:

一是豆瓣的炒制。炒豆瓣不论是用菜油, 还是牛油、 猪油, 都要先将油用旺火烧至七八成热, 在油温下降到四五成热时, 才下豆瓣。 这样才能做到炒香、 上色, 汤汁油红发亮。 豆瓣 “嫩” 了, 食之有生豆瓣味, 豆瓣中的面粉易使汤汁发浑; 豆瓣 “老” 了, 色黑、 味苦, 汤汁风味不佳。

二是香料的搭配。调制原汤时, 切忌将袋装的火锅香料全部入锅, 这样汤汁发苦, 有一股药味, 所烫食物也有苦味。因此, 使用八角、 桂皮、 茴香、 草果等香料, 必须按比例加入, 一般一锅原汤,可加八角1~2个、 草果1~3个、 肉豆蔻10粒、 丁香8粒、 桂皮5克等,不宜过多, 否则会破坏原汤风味, 喧宾夺主。

三是辣椒的加工。不要将整个干辣椒加入, 必须剪(切)成长3厘米左右的节, 以利出味; 也可用熟菜油将干辣椒节略炒一下, 香味更浓, 但不要炒焦, 否则色味不佳, 影响原汤质量。火锅汤汁的保管与第二次使用。已经使用过的火锅原汤, 一般火锅店和家庭都是经过熬煮后连续使用, 或将老卤汁、 新卤汁混合。使用过的卤汁要妥善保管, 否则容易变味。

四是泡沫的消除。前面所说对汤汁中产生的泡沫, 用勺背粘去是一种方法。但在中途还会出现泡沫, 这种泡沫是原料如毛肚、环喉等在加工时用碱, 原料入锅后其所带碱的残余与汤汁中的某些成分发生反应生成的。对这种泡沫, 最好不要打去, 可加大火力, 使汤汁沸腾一会儿, 泡沫就会自然消失。否则会将油脂和鲜味物质连带除去, 影响火锅风味。

关于作者: 天天美食网

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