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牛腩怎么焖好吃,商用版?(广东焖牛腩用什么酱)

牛腩在餐饮行内还是很受欢迎的,比较常见的就是做牛腩粉,牛腩煲、萝卜牛腩小吃等,而牛腩的口味有多种,有麻辣的、清汤的、酱香味等,比较受欢迎的就是清汤腩和酱香味的牛腩,这两个口味做出来的牛腩味道浓郁,能品尝到牛腩原味的同时又能感受到软糯的口感,今天就给大家分享酱香味牛腩的制作方法,希望对你有用,欢迎转发收藏。

牛腩怎么焖好吃,商用版?(广东焖牛腩用什么酱)

牛腩怎么焖好吃,商用版?在焖牛腩的时候要想味道好,首先需要注意的就有以下三点。

牛腩怎么焖好吃,商用版?(广东焖牛腩用什么酱)

①【要完全去掉异味】:牛腩的成本较高,一般开店都是买冰冻牛腩回来制作比较多,如果有条件最好就买新鲜牛腩,这样味道浓很多,如果是冰冻牛腩一定要清洗干净,再切大块加入生姜料酒焯水,去掉牛腩的异味焖出来的牛腩味道才好。

牛腩怎么焖好吃,商用版?(广东焖牛腩用什么酱)

②【香料增香】:越是新鲜的牛腩所加入的香料就少,如果冰冻的牛腩香味不浓郁的情况下就要加入香料和酱料来搭配提味,这样才会使得牛腩的味道更香,香料主要是辅助提味的作用。

牛腩怎么焖好吃,商用版?(广东焖牛腩用什么酱)

③【牛腩一定要炖软】:牛腩除了吃味道外其次就是口感,带有筋膜的牛腩吃起来口感更好,但前提牛腩一定要炖软,否则再好味的牛腩如果口感不好吃起来也没有满足感,影响顾客的用餐体验,详细做法下面分享。

牛腩怎么焖好吃,商用版?(广东焖牛腩用什么酱)

【酱香味牛腩的做法】●【主料】:牛腩10斤

●【配料】:生姜、蒜头、干辣椒15g

●【香料】:香叶10g、陈皮10g、桂皮8g、南姜20g、白芷15g、丁香3g、山楂10g、小茴10g 、八角15g、甘草5g、白蔻10g、香草2g、山奈10g、草果10g、孜然10g、砂仁10g、花椒10g

【酱料】:广合腐乳30g、小南乳20g、沙爹酱50g、黄豆酱20g、蚝油、酱油、老抽、盐、鸡粉、白糖、高度酒、

~【制作步骤】~

● 步骤①【牛腩处理】

冰冻的牛腩放入流动的清水中浸泡解冻,清洗干净,再把牛腩切成大块,冷水下锅加入生姜、高度酒焯水去异味。

● 步骤②【牛腩切块】

牛腩焯水后捞出再用清水清洗一遍,把牛腩表面的浮沫清洗干净,然后再把牛腩切成大小均匀的块备用。

● 步骤③【切配备料】

生姜切片、蒜头切块备用,干辣椒切成小段备用,香料提前用清水清洗一遍,然后用布袋装起备用。

● 步骤④【爆香配料】

锅中加入少许的食用油,然后加入生姜、蒜头爆香,再加入干辣椒爆出香味,然后加入广合腐乳、小南乳、沙爹酱、黄豆酱,小火慢慢爆出香味。

● 步骤⑤【焖牛腩】

配料爆香后加入切好的牛腩,加入适量的清水,清水浸泡至牛腩平面即可,然后加入蚝油、酱油、白糖少许、鸡粉少许、加入香料包,高度酒适量、少许老抽调色,大火煮开,然后把调料搅拌均匀,然后转小火焖制60分钟。

● 步骤⑥【制作完成】

牛腩焖至变软大约60分钟,然后就可以了,这样一锅美味的牛腩就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】① 制作出来的牛腩吃起来口感很硬是什么问题?

答:制作出来的牛腩口感偏硬,不够软主要的原因有以下两点:

●【没有切断牛腩纹路】:牛腩的肉质纤维较粗,切牛腩的时候要把牛肉的纹路切段,这样牛肉的口感才不会硬,否则牛肉吃起来很柴。

●【要控制好火力】: 牛腩在焖的时候所加入的清水不能过少,而且在焖的时候要控制好火力,火力太大汁水挥发得过快,还没焖好就汁水就没有了,应该小火慢慢焖牛腩才更容易入味和变软。

② 为什么我焖出来的牛腩酱香味不够浓?

答:焖牛腩要想酱料的味道最大程度激发出来,在焖制之前要先把酱料炒香、激发出香味,这样加入牛腩后在焖制的时候牛腩就更容易吸收酱料的香味从而味道变得更好,如果酱料没有经过此步骤那么制作出来的牛腩酱香味不够浓。

③ 制作出来的牛腩腥异味较重怎么办,用什么方法可以避免?

答:制作出来的牛腩腥异味较重,主要原因是在制作前牛腩的血水没有去除彻底,冰冻的牛腩如果不处理干净是有很大异味的,如果买回来的牛腩异味较重应该用清水浸泡去掉血水,再冷水下锅焯水,焯水的时候一定要加入生姜料酒,同时焯水的时候血水去除彻底这样牛腩的异味才会减少。

其次在焖在的时候所加入的香料也有去腥增香的作用,在焖的时候要加入少许的高度酒,酒精在高温的作用下会把腥异味带走。

【制作小技巧】① 香料中加入的山楂主要是利用山楂中的酸性起到软化牛腩的作用,使牛腩更容易炖软,但是需要注意山楂不能加入得过多,否则带有酸性。

② 如果使用的是新鲜的牛腩,牛腩的味道足够浓,那么香料的份量可以相对减少,这样更可以突出牛腩的香味。

③ 加入的干辣椒主要是增香,并不为了增辣,如果想要带有辣味的可以加入豆瓣酱。

④ 牛腩在焖制的过程中要常翻动,防止底部的酱料粘底,常翻动可以使牛腩可以均匀的受热,均匀入味。

⑤ 牛腩在焖制的时候也可以加入白萝卜来提味,但是白萝卜不要加入的过早,萝卜在最后加入焖15分钟就可以,萝卜本身就带有鲜甜味,如果加入了白萝卜那么白糖的份量要相对减少或不加白糖。

结语以上就是商用版牛腩的制作方法供大家参考,制作牛腩去腥异味是很重要的工序,其次所加入的香料一定要控制好份量,不能过多,牛腩要焖制入味吃起来味道才会更好。

以上就是今天分享,想要了解更多餐饮美食干货,请点关注,更多精彩内容持续更新中。

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