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制作烧鸭的冻鸭怎样处理更香?

烧鸭的常用原料是鲜鸭和冻鸭,虽然两种都是鸭,但是做出来的味道却截然不同,冻鸭的烧制工艺不同于鲜鸭,作为一个烧腊制作者,你需要熟练掌握烧腊的生产工艺。如果你对烧鸭制作技术了如指掌,你才是一位合格的烧腊师傅。别等到换了个环境,食材变了,你就不会做了!

制作烧鸭的冻鸭怎样处理更香?

制作烧鸭的冻鸭怎样处理更香?

在我们日常生产中,有些地区由于进货受到限制,所以使用冻鸭的情况就很常见了,如果你不知道怎么做冻鸭,让我们来听一下烧腊师傅的话吧,谈谈使用冻鸭来烧制烧鸭的细节,并了解这些制作技术,这样你就可以把烧鸭烧得很好。

制作烧鸭的冻鸭怎样处理更香?

制作烧鸭的冻鸭怎样处理更香?

这位年过六旬的烧鸭老师傅,在佛山本地开了一家烧鸭店,烧制技术常被许多人争相模仿。那么使用冻鸭时,应该注意什么步骤?

制作烧鸭的冻鸭怎样处理更香?

首先,把冻鸭解冻,冻鸭是一种零度贮藏的光鸭,储存时间可能很长有些鸭子像石头一样硬。所以,制作烧鸭前解冻是非常重要的一步。光鸭解冻的方法有很多种,但为了把烧鸭做好,最好的方法是自然解冻。冻鸭的自然解冻需要几个小时,等彻底的解冻才能使用。

其次,冻鸭不易上色,经过长时间的冷冻,鸭肉的弹性也受到了损伤。烧鸭的肉没有那么紧致,而且还变松了,味道会变差冷冻鸭通常是软塌的,有较多皱褶的,表皮没有弹性。即使打气,也不容易膨胀成形。表皮不光滑,很难均匀地粘附皮水,造成皮水上得不匀,烧制时不易上色。而且,冻鸭还非常不耐火,冻鸭烧制时要注意!尤其是鸭皮在烧成的中后期不耐火烧,要特别注意鸭皮颜色的变化,避免火力过大,烧黑鸭皮。

而且冻鸭不耐火,不能用太大的火力烧,否则表皮烧焦了,整只鸭里面却没有完全煮熟。冻鸭不易脆皮,要烧制冻鸭需要过硬的技术,才能做到色、脆、形俱佳。在解冻清洗的过程中,一不小心就会造成破皮,冻鸭烫皮还很容易产生油脂,导致皮水在鸭皮上分布不均,鸭皮起皱过多等问题。

最后,冻鸭的处理方法和鲜鸭十分不同,要使用冻鸭烧制出好的烧鸭,在处理环节应该尽量注意细节,注意需要完全解冻后才能进行烧制,烧制时火苗不要过猛。当然,烧鸭想要做得好,还不止这些,还要光鸭的腌制、烫皮、缝针、上皮水等核心技术,只要掌握这些技术就能做出靓烧鸭!

*有关“冻鸭处理的方法”就说到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣,可以关注我们,我们更新的其他文章和问答,有详细的分享哦!

主料:鸭架一个配料:生姜、料酒、盐、香菜、味精、胡椒粉、白糯米酒制作方法:1。鸭架清理干净,生姜切片。2。将鸭架放入汤煲中(一分为二),加入生姜片、白糯米酒半杯(去腥),足量的清水,大火烧开转小火,小到刚开起来为止,加盖熬至2小时即可。 3。出锅时加盐、味精、胡椒粉,最后撒入香菜末即可食用。温馨提示:鸭架汤一定要滚烫才会鲜美二。菜名:醋椒鸭架汤原料:鸭骨架1个,鸭头1个,鸭翅2个,黄瓜1条,花生油、味精、精盐、料酒、白胡椒粉、醋、香菜、香油各适量。做法:①将鸭架、鸭头、鸭翅加适量水放入锅中,用旺火煮30分钟,即成鲜汤。黄瓜切片,香菜切末。②炒锅内放少许底油烧热,下入胡椒粉煸炒数下,烹入料酒,加鲜汤、精盐、黄瓜片,开锅后撇去浮沫,加入味精,滴入醋,淋上香油,撒上香菜末,倒入大碗内即成。

脆皮烤鸭(比外面卖的还好吃!!)的做法

准备好所有材料,将整鸭做解冻处理

将鸭子洗净后沥干水,内膛用盐擦一遍,涂抹均匀。

烧一锅热水。

拎住鸭脖子,将热水从脖子处顺着肩往下烫,均匀的将全身烫一遍。

(烫好的鸭子毛孔收缩,皮肤绷紧光滑饱满。)

制作脆皮糖水:麦芽糖/水怡和水的比例1:9,加入几滴白醋,搅拌均匀。

打糖:将鸭子悬挂在阴凉通风处(可用电扇吹),用刷子均匀的把脆皮水刷满鸭子全身,每隔一小时再刷一次,如初循环7-10次左右。

晾皮:待鸭子吹到表皮发红发脆(至少需要晾一天)

内膛填料:将苹果切成小块,和八角、葱结、姜片、花椒一起塞入鸭子膛内,用牙签或缝线将膛口封起来,并将鸭子固定在旋转架上。

烤箱200℃60mins旋转热风档,烤到鸭子皮呈枣红色,油光发亮即可。

在烤箱烤鸭子的同时,准备一下配料。

黄瓜洗净后切小块的长条

大葱切丝

甜面酱装盘(尝一下如果过咸可加入适量糖)

制作荷叶薄饼

中筋面粉适量,过筛后加入水,比例约为5:4,揉成不粘手面团即可(面团不能太干)

面团覆保鲜膜,静置30mins。

将面团搓成长条,分成35-45g/个的小剂子。

将面团擀成厚度均匀的小薄饼。

蒸锅放入蒸布,将水烧开。

将第一片薄饼放入蒸锅,盖上盖子,开中火,同时擀制第二片薄饼。

第一张饼皮蒸至略熟,呈微微皱起时,放入下一张饼皮。(需要一张一张间隔放入,以免出锅后粘连无法揭开)

配菜和荷叶薄饼都准备好了,烤鸭也差不多可以出炉了。

刚出炉的烤鸭,非常香脆,肚内塞入的填料香味四溢,稍待散热后片肉,搭配配料与蘸酱,用自制的荷叶饼卷起,好吃极了!

关于作者: 天天美食网

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