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煮牛羊肉汤的香料包有哪些?

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验,下面我就分享一下个人对于牛羊肉制作,香料的选择和使用。

煮牛羊肉汤的香料包有哪些?

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牛羊肉选择香辛料的经验之谈第一:根据牛羊肉的异味特点,多用去具有去腥膻作用的香料。

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第二:根据牛羊肉的做法确定香料的用量。

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第三:根据牛羊肉制作的口味确定香料的种类,以及每种香料担任的位置。

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解析一:

有很多香辛料具有去异味作用,但是针对牛羊肉的膻味去除效果较好的香辛料主要就有几种,例如:草果,白扣,小茴香,白胡椒,姜皮,良姜,甘松。

除了以上这些香料以外,位列第二梯队的旅游较好去膻味作用的香料则是具有辛辣气味以及辛凉感的香料:山柰,花椒,砂仁,荜茇等等。

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解析二:

同样是牛羊肉的烹饪,牛羊肉的卤制和牛羊肉的熬汤,以及煮牛羊肉还有很大不同。

1,卤制:若是卤制作牛羊肉,那么君料大多用的是具有特殊气味的香料,主要负责增香,臣料则是用具有去异味且辅助增香的香料。佐使料则是用具有去除星膻味的香料,同时搭配具有合味作用的香料,也就是调和卤水整体味道作用。

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2, 熬汤:牛羊肉用于熬汤,主要喝的是汤,若是想要汤好喝,香料的整体用量就不宜过多,主要针对牛羊肉异味的去除选择香料种类以及用量即可,并且尽量不要用具有浓郁特殊气味的香辛料,否则会影响汤的肉香味。

3, 煮肉:煮牛羊肉的侧重点在于吃肉,和熬汤不同的是,煮肉要保证肉的肉香味,而熬汤用的牛羊肉基本没啥味道,所以煮肉选择的香料基本是以草果,白胡椒,小茴香,良姜等等去膻效果好的香料使用,而且香料整体用量也很少,香料的使用目的主要就是去除异味还原牛羊肉的肉香味。

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煮牛羊肉汤的常见香料配方分享从问题中可以得知,提问者问的是牛羊肉汤的香料包,也就是上面说的第二种牛羊肉香料搭配使用的方法。

提示:一般商业版牛羊肉汤是不添加任何香辛料或者是只用少量的几种香料去异味,因为商业版的牛羊肉汤制作,一般不靠香料去异味,而是通过泡水处理。

牛肉汤香料包:

草果20克,小茴香15克,荜茇5克,山柰5克,白胡椒20克,花椒30克,良姜15克,丁香2克

羊肉汤香料包:

白扣30克,白芷15克,山柰10克,草寇10克,良姜5克,荜茇2克,白胡椒20克,花椒10克个

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写在最后:凡是吃肉或者喝汤的牛羊肉做法,在香料种类以及整体香料间的配比确定后,最关键的就是香料整体的用量,很多人认为熬汤所用的香料用量应该和水与肉的重量成正比,而实际上并不对,因为很多人不了解熬汤吃肉所用香料的目的,香料的使用仅仅是为了去除汤中或者肉中的异味,并不是赋予牛羊肉香料味。所以香料的用量要根据汤中异味大小来定用量,这也就是为啥熬汤煮肉都是在打去血沫子后在放香料的一个重要原因。

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